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普洱茶的堆味和霉味你分得清吗

时间:2023-09-19 10:17来源: 茶友圈 作者:懂茶帝浏览:
前几天,茶友老山蔘问小懂:熟普的堆味和霉味有什么不同? 关于堆味和霉味,一直是个比较抽象的话题,它们区别于普洱茶存放后的陈味,是两种异味。但大家都知道这是两种不好的味道,却往往又难以区分两者的差异。为此,小懂请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师。 吴
普洱茶
前几天,友“老山蔘”问小懂:熟普的堆味和霉味有什么不同?
关于堆味和霉味,一直是个比较抽象的话题,它们区别于普洱茶存放后的陈味,是两种异味。但大家都知道这是两种不好的味道,却往往又难以区分两者的差异。为此,小懂请教了云南制茶30年的工艺工程师吴郑老师。
 
吴老师说,从普洱茶给人的味觉呈现上来说,堆味呈现出的主要是酸、馊、臭、杂味,是因为制作工艺上的缺陷,造成没有及时的挥发和转化,存在了茶叶里面。而普洱茶的霉味通常是因为在制作工序和后期仓储中,在有氧环境下受杂菌感染而产生的。不同的环境中,有不同的杂菌感染,从而出现各种发霉的味道,霉味主要呈现出的味道和感受是呛、叮、麻、辣、苦、锁喉
看了吴老师的解释,大家是不是对如何区分堆味和霉味有了一定的了解?简单来说,两者给我们带来的感受是不一样的,把抽象的味道具体成给我们的味觉器官带来的直观感受,我们自然就知道堆味和霉味的不同了。那么,普洱茶的霉味和堆味是怎么来的呢?
堆味
茶叶发酵时会发酸,主要是茶叶里的有机化合物在有氧、厌氧两种环境里被氧化发酵,产生很多中间物质。这种中间物质包括酸、醇、醛类,而其中主要是醛类物质不稳定,会继续转化,因为工艺上的缺陷,造成没有及时的挥发和转化,存在了茶叶里面,这就是堆味。堆味在厌氧环境下产生的,原因是缺氧状态下水份太重。堆味简单来说就是酸馊味。
关于普洱茶发酸
导致普洱茶发酸的原因主要有两个:第一,当然是茶叶本身就含有的酸味物质造成的;第二则是在普洱茶的渥堆发酵时补水过多,发酵时间短,导致发酵程度偏低而产生的酸味。
普洱茶发酸,主要是因为其中含有乙酸(也称为“醋酸”),是在渥堆发酵的过程中由乳酸菌代谢而生成的,此外乳酸菌作用还会产生丙酸。还有微生物发酵产生的戊酸,是普洱茶发酸的主要成分。普洱茶在渥堆发酵时的工艺如果处理不当,就会形成大量的上述酸性物质,从而使茶喝起来发酸。
 
氧气是普洱茶发酸必不可少的要素。茶叶中的多酚类等物质的氧化分解,都要有氧气的参与才能彻底完成。普洱茶渥堆水分过多,茶堆内部透气性差,缺少氧气,氧化作用就难以完成,甚至产生无氧呼吸,从而滋生各种厌氧菌和腐败菌,直接导致醇类物质大量生成,使普洱茶呈酸馊味,叶底粘稠、软烂。
渥堆茶出现的酸味是普洱茶发酵中常见的现象,随着发酵程度的加深和时间的延长,很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消失,酸味物质也在慢慢消失。但如果在这个时候就结束渥堆发酵的话,就会使酸味走的不彻底。也就是发酵程度还偏低,使得普洱茶发酸。
霉味
霉味通常是有氧环境中杂菌感染形成,不同的环境中,会受不同的杂菌感染,从而出现各种发霉的味道。霉味和堆味还是有区别的。
霉味是有氧环境下容易形成,其实在普洱茶的渥堆发酵过程中,就可能因为工艺不当而产生霉味。渥堆时水分不足(是指水分低于渥堆所需的标准),会使得渥堆茶内的氧气过多,从而造成好氧性细菌滋生,形成霉菌。普洱熟茶在渥堆时产生霉味的概率甚至比仓储环节的还要高。
 
除了因为水分不足,渥堆发酵时如果温度过低也会产生霉菌,因为温度低了会使发酵的过程减缓甚至停滞,从而给了杂菌生长的机会。所以说,如果在渥堆发酵时,没有合适地控制温度和水分,都是会导致杂菌感染,从而形成霉味的。渥堆发酵的霉味,多数都是在茶堆的侧位。
 
仓储不当导致普洱茶发霉
当然,仓储不当也会导致普洱茶发霉。过度湿仓的普洱茶,就会具有浓烈的刺鼻性霉味。这主要是因为过度湿仓,会使得普洱茶在高湿度的环境下滋生许多细菌,比如黑曲霉、绿霉、红霉等等。会给人挂喉、叮喉等不适感,破坏茶汤滋味
由此我们可以看出,除了仓储,在普洱茶的渥堆发酵过程中,都可能形成堆味和霉味。这就要求在渥堆发酵的过程中,要注意控制渥堆的数量、水分和稳定,且要注意通风,并根据不同的原料掌握好翻堆的时间,这样才能制作出滋味纯正的普洱茶。关于渥堆发酵技术上的要求,小懂以后可以再和大家多多交流。
 
(责任编辑:茶小仙)
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