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为什么熟普发酵时要大量的茶堆在一起

时间:2016-07-13 18:39来源: 懂茶帝 作者:茶小仙浏览:
茶友岚烟问了懂茶帝一个问题:请问普洱熟茶每次渥堆为什么要用上吨的茶?如果没有那么多茶去发酵,质量就不好吗? 其实,岚烟的意思大概是,为什么黑茶(如熟普)发酵时,要大量的茶堆在一起,少量的或分散开,这样发酵的质量就不好吗?要回答这个问题,我们得从黑茶渥
普洱茶
友“岚烟”问了懂帝一个问题:“请问普洱熟茶每次渥堆为什么要用上吨的茶?如果没有那么多茶去发酵,质量就不好吗?”
其实,“岚烟”的意思大概是,为什么黑茶(如熟普)发酵时,要大量的茶堆在一起,少量的或分散开,这样发酵的质量就不好吗?要回答这个问题,我们得从黑茶渥堆发酵的基本原理说起。
 
湿热作用贯穿渥堆
熟普及其他黑茶,在制作中都有一个环节,就是对毛茶进行湿水处理,在室内将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起,在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下,形成普洱茶特有的风味和品质。这个过程就称之为“渥堆发酵”。
渥堆茶叶在含有一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下,经长时间的堆积,改变了茶叶的色、香、味。湿热作用引起叶内可溶性物质复杂的化学变化,特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化。
 
研究表明,从时间来看,湿热作用贯穿渥堆的全过程。渥堆的实质,主要是在湿热作用下,多酚类化合物自动氧化的结果。也就是在一定保温、保湿的前提下,随着渥堆温度的增高,多酚类化合物氧化渐盛,叶绿素破坏加剧,叶色由暗绿变成黄褐,黑茶品质就这样基本上形成啦!
看到这里,你也许看出了一些门道了吧?为了全面回答茶友“岚烟”的问题,小懂还专门请教了国家高级评茶师、资深黑茶人士张迪老师。
 
张迪老师解释说,渥堆是黑茶发酵的主要过程,“渥堆”顾名思义就是要将茶叶毛料堆在一起,每次也不一定要以吨为单位,但要以能保温成堆自然发酵为好。所以,堆放在一起是为了保证一定的温度。把茶分开不成堆也可以,但不是自然发酵,要在人为帮助下发酵,如人为加热、保温等。
 
亲,这下明白了吧?渥堆只是黑茶发酵的形式,其目的是为了让发酵中的茶叶保温、保湿。
参考资料:
《茶叶加工工》,农业部人事劳动司组织编写,中国农业出版社2008年版。
 
(责任编辑:一凡)
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