湿热作用贯穿渥堆
熟普及其他黑茶，在制作中都有一个环节，就是对毛茶进行湿水处理，在室内将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味和品质。这个过程就称之为“渥堆发酵”。
渥堆茶叶在含有一定的水分、温度、氧气和适当筑紧的条件下，经长时间的堆积，改变了茶叶的色、香、味。湿热作用引起叶内可溶性物质复杂的化学变化，特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化。
研究表明，从时间来看，湿热作用贯穿渥堆的全过程。渥堆的实质，主要是在湿热作用下，多酚类化合物自动氧化的结果。也就是在一定保温、保湿的前提下，随着渥堆温度的增高，多酚类化合物氧化渐盛，叶绿素破坏加剧，叶色由暗绿变成黄褐，黑茶品质就这样基本上形成啦！
看到这里，你也许看出了一些门道了吧？为了全面回答茶友“岚烟”的问题，小懂还专门请教了国家高级评茶师、资深黑茶人士张迪老师。
张迪老师解释说，渥堆是黑茶发酵的主要过程，“渥堆”顾名思义就是要将茶叶毛料堆在一起，每次也不一定要以吨为单位，但要以能保温成堆自然发酵为好。所以，堆放在一起是为了保证一定的温度。把茶分开不成堆也可以，但不是自然发酵，要在人为帮助下发酵，如人为加热、保温等。
亲，这下明白了吧？渥堆只是黑茶发酵的形式，其目的是为了让发酵中的茶叶保温、保湿。
参考资料：
《茶叶加工工》，农业部人事劳动司组织编写，中国农业出版社2008年版。
