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发酵影响茶叶风味的决定性因素

时间:2019-03-05 10:45来源:普洱茶圈 作者:佚名浏览:
发酵影响茶叶风味的决定性因素
发酵,毫不夸张地说是决定茶叶风味的决定性因素。按照制作工艺可以分为六大茶类,但六大茶类本质的区别在于发酵程度的不同。
 
制茶工艺上所说的发酵并非依靠外界微生物(黑茶除外),而是依靠自身的酶催化进行的,确切地说应该叫做“氧化”。把一个苹果切开,过一会儿就会发现切开的地方颜色变深了,这跟茶叶发酵的原理是一样的。
采摘下来的茶树鲜叶很娇弱,经过碰撞、摩擦、揉搓很容易受伤,细胞破损后,茶中的有效物质与酶和氧气就会发生反应,“伤口”还会明显地变红变深,这就是发酵的痕迹。而且,变色的面积越大、颜色越深,说明茶叶的发酵程度越高。
 
绿茶发酵茶     发酵程度:低于5%
杀青是把发酵终止的手段。绿茶是不发酵茶,因此叶片采摘下来很快就要杀青,把酶“杀死”,阻止茶叶发酵。绿茶是不发酵茶,颜色绿油油的,基本上跟茶树鲜叶颜色一致。泡开以后,可以清晰地看到叶片是嫩绿色的,几乎没有发红变色的地方。
 
白茶微发酵茶     发酵程度:5%-10%
简单来说,白茶的制成可以全靠晒,不炒不揉。不揉,那么茶条完整不破损,不会发生剧烈和明显的发酵;不炒,那么不会完全“杀死”酶,留了一条后路,白茶便会自然而然地发生轻缓的发酵。白茶的芽心是白色的,主要是因为被茶毫覆盖,叶片灰绿色中带点黄褐,这些颜色变化都是白茶经过轻微发酵的痕迹。
 
黄茶微发酵茶     发酵程度:10%-20%
黄茶的做法很接近绿茶,都需要先杀青,把酶杀死。但黄茶多了一个闷黄的步骤,即把茶叶用纱布或绵纸盖住,在这样湿热的作用下,即使没有了酶的催化,也能自动进行发酵,只不过程度很轻。就像煮青菜时盖上锅盖,青菜很快就会捂黄了。黄茶的形状跟绿茶很像,但与清汤绿叶的绿茶不同的是,黄茶的特点是黄汤黄叶。
 
乌龙茶半发酵茶     发酵程度:15%-50%
乌龙茶的发酵,实际上是在摇青这个环节中完成的。抖动摇晃茶叶,让茶叶在碰撞的过程中发酵,发酵到合适的程度,便进行杀青,就可以终止发酵。正是因为半发酵,才形成了乌龙茶的典型特点——“绿叶红镶边”,意思就是叶片边缘变红发酵了,中心还是绿的。乌龙茶的发酵程度的跨度很大,有轻发酵的台湾包种茶、清香型铁观音,有中发酵的传统铁观音单丛岩茶,还有发酵程度最高的接近红茶风味的东方美人。
 
红茶全发酵茶     发酵程度:70%-80%
揉捻红茶主要就是为了让茶叶细胞破损,茶汁溢出,为茶叶发酵做准备。揉捻完之后,便移入控温控湿的发酵室,让酶活跃起来,催化茶叶充分发酵。因为红茶是全发酵茶,所以任其尽情发酵即可,绝大部分的红茶不需要杀青终止发酵。红茶的干茶红褐,茶汤红亮,把泡过的红茶叶底摊开,也会发现叶片全部发红,这就充分证明了红茶几乎已经发酵完全了。
 
黑茶后发酵茶     发酵程度:100%
黑茶的后发酵是最特殊的。其他茶类都是仅依靠自身的物质发酵,而黑茶的发酵还借助了外界的微生物的力量,因此发酵非常的彻底。就跟用大豆酿造酱油,也是微生物起的发酵作用。黑茶茶汤的颜色比红茶更深,呈现棕红色,泡开的茶底是黑褐色的,可见发酵已经非常的彻底了。
 
在发酵的过程中,茶树鲜叶中的物质发生转化,茶叶的色、香、味因此而变化。不发酵的绿茶,颜色为绿色,风味也最接近绿色植物的天然风味。经过发酵的茶,随着发酵程度的加深,茶色变深,香气和滋味也慢慢变得浓郁、深沉。
当然,茶树本身的品种、生长环境、其他制作工艺,都对茶叶的品质产生影响,但发酵对茶叶的风味影响可以说是根本性的。
(责任编辑:品茗在心)
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