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茶叶的主要化学成分

时间:2023-06-17 14:36来源:未知 作者:玲儿浏览:
茶叶的主要化学成分介绍如下: 1、多酚类物质 多酚类物质和儿茶素是构成茶叶滋味的主要成分,它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽,并富有收敛性。但多酚类物质,特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽
普洱茶
 
    茶叶的主要化学成分介绍如下:
 
    1、多酚类物质
    多酚类物质和儿茶素是构成叶滋味的主要成分,它与氨基酸、糖等成分互相协调、配合,使茶汤滋味浓醇、鲜爽,并富有收敛性。但多酚类物质,特别是占茶多酚总量70%左右的儿茶素在贮藏过程中很容易自动氧化。这种氧化的速度虽然是缓慢进行的,并非像酶类氧化那样激烈而迅速,但长时间的贮藏,这种变化就很显著了,尤其在茶叶含水量高、贮藏温度高、空气湿度大的情况下,多酚类物质下降的速度就十分显著。
    多酚类物质中儿茶素的变化途径,首先是脱氢形成醌,进一步氧化聚合形成褐色物质。儿茶素及其氧化过程中间产物还与氨基酸、蛋白质等结合,形成暗色的高聚化合物,从而破坏茶汤滋味结构的相互协调,使茶汤滋味变得淡薄而缺乏收敛性和鲜爽感,茶汤色泽变深、变暗,逐渐从固有的本色逐渐向橙黄、红和褐色方向转化
    根据绿茶贮藏12个月的实验结果:贮藏期中,茶叶的多酚类物质呈现明显下降趋势,由贮藏前的含23.71%降至21.12%,降幅达10.92%。作为多酚类物质主体的儿茶素,在贮藏过程中由原来的102.71mg/g降至61.64mg/g,降幅达39.99%。贮藏过程中多酚类物质的减少幅度和氧化速率,与茶叶自身含水量和空气湿度也有一定关系。红碎茶贮藏12个月后,茶褐素由原来的6.6%增加到10.10%,增幅达53.03%,茶褐素呈棕褐色,是茶汤发暗的主要成分,含量过高,味淡、汤暗,影响红茶的质量。
 
    2、氨基酸
    氨基酸是茶叶重要的滋味物质,对茶叶质量十分重要。贮藏过程中变化十分激烈。氨基酸能与茶多酚的自动氧化物醌类结合形成暗色聚合物,影响绿茶的色泽和茶汤的明亮度;在红茶中氨基酸还会与茶黄素茶红素作用形成深暗色的聚合物。另外,氨基酸在一定温度、湿度条件下自身会发生分解和转化,如对茶汤鲜爽味起主要作用的茶氨酸易水解生成乙胺和谷氨酸,从而使游离氨基酸的含量不断减少。
    茶氨酸是游离氨基酸中的主要氨基酸,对茶汤的口感质量具有特殊意义。在贮藏过程中呈直线下降趋势,其含量由贮藏前的770.18mg/100g下降至404mg/100g,减少幅度为47.54%,对质量起主要作用的谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸等也被大量氧化,这就进一步影响茶叶的质量。
 
    3、芳香物质
    在有氧环境下随着贮藏时间的延长,茶叶香气逐渐减弱,甘美口感逐渐丧失,陈味开始显露,直至质量完全变劣、陈化,失去饮用价值。茶叶中含有较多的脂类物质,特别是一些游离的不饱和脂肪酸,它们都是构成茶叶香气的重要化学基础,但又是一些很不稳定的成分。在温度较高和有氧的条件下,脂类会发生水解生成游离脂肪酸,游离脂肪酸的进一步氧化分解,就会产生具有不良气味的低分子醛、酮、醇等挥发性物质,这是引起贮藏茶叶香气变化的重要原因之一。贮藏过程中亚油酸、亚麻油酸等游离脂肪酸的变化与脂类物质基本相似。
    目前普遍认为,绿茶具有“新茶香”的成分主要是二甲硫、正壬醛、顺-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分,在有氧的情况下这些成分在贮藏过程中,下降趋势十分明显,贮藏2个月,二甲硫较贮藏前减少43%,正壬醛减少80%,顺-3-己烯乙酸脂减少39%。而与此相反,贮藏过程中新产生出1-戊烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。贮藏中这些物质逐渐产生,并随着贮藏时间的延长,含量逐渐增加。这些物质在贮藏前(新茶中)未曾发现过,这些化合物具有青草气和油臭味,由于它们的阀值很小,即使产生的数量极微,也会感到有不愉快的陈化气味。
    另外,类胡萝卜素也易被氧化,绿茶贮藏过程中2,6,6-三甲基-2-羟基环己酮,β-环柠檬醛,α-紫萝酮,5,6环氧紫萝酮,等胡萝卜素的氧化物也有一定的增加。这些化合物与绿茶的陈味也有很大的关系。
    红茶贮藏过程中香气变化更为复杂,随着脂类物质的水解和自动氧化,除了一些陈味物质的含量增加外,红茶中很多具有花香和果香味物质如苯乙醇、橙花叔醇等一以及对质量有利的异丁醛、异戊醇,芳樟醇等含量显著减少。这种变化不但使茶叶失去香味,还会显示陈味和酸败味。
 
    4、维生素C
    维生素C是人体所需的营养成分之一,在绿茶中含量较丰富。在有氧环境下茶叶贮藏过程中,维生素C会因发生水解、褐变等一系列化学变化而减少,从而降低了茶叶的营养价值。由于维生素C氧化产生的2,3-而酮古罗糖酸极易与氨基酸发生羰氨反应;同时,2,3-而酮古罗糖酸脱水、脱羧后会产生褐色的羟基糖醛聚合物。使绿茶褐变,茶色泽和汤色变深、变暗,失去茶叶应有的新鲜感,从而降低了茶叶质量。
    据研究,在有氧环境下绿茶贮藏4个月后,维生素C由贮藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度达37.54%,贮藏8个月后,下降至173.57mg/100g,下降幅度达42.32%,贮藏12个月后,下降至166.10mg/100g,下降幅度达45.85%。研究指出,贮藏过程中维生素C保留量为80%以上时,质量变化较少,当保留量下降至60%以下时已可感觉茶叶显著变质。
 
    5、叶绿素等化学成分
    叶绿素是绿茶杯色泽的主要成分,其变化会对色泽产生很大影响。叶绿素是很不稳定物质,贮藏过程中在水、光和温度的作用下容易发生脱镁反应。绿茶杯经过12个月的贮藏后,叶绿素总量减少达12.76%。显然,经过较长时间贮藏。不紧会使绿茶的翠绿色泽消退,而且会使色泽变暗、变褐,这与叶绿素的脱镁反应有很大关系。据研究,绿茶扎中叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在40%左右时,茶叶色泽还能保持翠绿,当叶绿素转化为脱镁叶绿素的转化率在70%左右时,茶叶色泽就会显著变褐。
 
(责任编辑:茶小仙)
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