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茶氨酸、茶色素与脂质

时间:2019-01-30 11:29来源:网络 作者:玲儿浏览:
茶氨酸、茶色素与脂质 茶氨酸 茶叶中的氨基酸约占茶叶干重的1%5%。绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶。氨基酸的种类、组成、数量与茶叶的滋味(特别是绿茶)有密切的关系。茶叶中的氨基酸还和茶叶中的茶多酚,咖啡碱的形成有关系。茶树上以嫩梢中的氨基酸含量最高,老叶中的

   氨酸、色素与脂质
  茶氨酸
  茶叶中的氨基酸约占茶叶干重的1%—5%。绿茶中的氨基酸含量明显高于红茶氨基酸的种类、组成、数量与茶叶的滋味(特别是绿茶)有密切的关系。茶叶中的氨基酸还和茶叶中的茶多酚,咖啡碱的形成有关系。茶树上以嫩梢中的氨基酸含量最高,老叶中的氨基酸含量低于嫩梢,因此级别愈高的茶叶,其中氨基酸的含量也通常高于低级的茶叶。茶叶中氨基酸的种类,已发现的有28种,其中以茶氨酸的含量特高。茶氨酸是一种茶树所特有的氨基酸,除了茶树的近缘种——茶梅中发现有少量的茶氨酸外,其他植物中均未发现。因此茶氨酸也是用以检验茶树树种和茶叶真伪的化学指标。由于氨基酸具有很高的水溶解度,因此使得茶汤具有鲜甜的味感。春茶期茶树嫩梢中的氨基酸含量比夏、秋茶要高,在感官审评时也是春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味,而夏,秋茶由于氨基酸含量低,就显得苦涩味较重。
  茶氨酸的生理作用主要包括四方面:显著的降低血压的作用;对某些抗肿瘤药物具有生理调节作用;与神经递质物之间有相互作用;对人体有放松作用。
  茶色素
  茶叶中的色素分为脂溶性色素和水溶性色素两大类。脂溶性色素包括叶绿素和类胡萝卜素,它们和茶叶叶底的色泽有密切关系。叶绿素存在于茶树叶片组织内的叶绿体中,可利用光能进行光合作用,将无机物转变为有机物质,以使维持茶树的正常生长。类胡萝卜素为黄色至橙黄色,它包括有多种化合物。类胡萝卜素在红茶加工过程中,发生降解并形成一些对茶叶香气影响很大的化合物。茶叶中的水溶性色素包括黄酮类、花青素、红茶色素等。
  茶叶中含有大量的儿茶素,其含量约占鲜叶干重的12%—24%,纯品呈白色结晶,但由于含有较多的酸性羟基,所以极易被氧化,从而生成有色物质。茶黄素就是由成对的儿茶素经氧化结合而成。儿茶素形成茶黄素的水溶液均呈棕黄色,提取后匀呈晶状粉末,色泽金黄,熔点237—240℃,易溶于热水、醋酸、乙酸乙酯、正丁醇等,水溶液呈较弱的酸性。茶黄素类含量,一般占干重的0.3%—1.5%,是红茶茶汤中的主要黄色色素,滋味颇辛辣,具有强烈的收敛性。茶黄素类除具有色、味属性以外,还具有较多的生理活性,如茶黄素类对紧张肽I转化酶的抑制作用,从而使高血压患者血压下降。100—300mg/kg的茶黄素对肉毒芽孢杆菌的萌发有抑制作用。
  茶红素类是茶黄素类进一步氧化的产物,亦是红茶茶汤中红色物质的主要成分。纯品茶红素为棕红色,易溶于热水,刺激性没有茶黄素强烈,收敛性较弱,含量一般为干重的5%—11%。茶红素的阴离子颜色没有解离的颜色深,因此,茶汤中若加入酸会降低颜色深度,加碱则相反颜色变深。茶红素进一步氧化,并与氨基酸、蛋白质等物质结合形成茶褐素茶褐素能溶于水,不溶于乙酸乙脂和正丁醇。茶褐素是一类结构十分复杂的大分子化合物。
  茶色素色彩艳丽,着色效果好,本身又含有多种营养保健成分,对食品中的维生素等具有保护(防止降解)作用,是食品、饮料最理想的着色剂之一。茶色素还可以改善晚期肿瘤病人的血液高凝状态,提高血液中白细胞的含量,增强病人的免疫功能。
  脂 质
  茶叶芽叶中通常含脂质4%—5%。脂质化合物又称类脂物质.它包括中性脂质,磷脂和糖脂3类。中性脂质约占总类脂物质的20%左右,包括甘油三脂、甘油二脂,游离脂肪酸,甾醇等。磷脂化合物占总脂质含量的35%左右,包括缩醛磷脂酰胆碱,醛碘脂酰甘油等。糖脂占总脂质的40%以下,包括半乳糖甘油脂和甾醇甘油脂。类脂物质与茶叶品质关系不大,但和茶树叶片的生理功能有密切的关系。茶叶中的甾醇化合物已发现的有α-菠莱甾醇,β-香树素,β-谷甾醇,豆甾醇等,特别是α-谷甾醇含量较高,每100克成茶中的含量可高达140—570毫克,α-菠菜甾醇和茶树的抗虫性有关。有的甾醇具有激素的作用。
 

(责任编辑:润生)
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