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茶中的“回甘”

时间:2018-12-07 11:47来源:网络 作者:玲儿浏览:
茶中的回甘,对于神秘的回甘,我们的古人就开始关注这种感觉,望梅止渴可以算做这一类体验。好的茶经常会带有回甘,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。


    中的“回甘”,对于神秘的“回甘”,我们的古人就开始关注这种感觉,“望梅止渴”可以算做这一类体验。好的茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。实际体验中回甘与生津还经常联系在一起。这是一种比较神秘的体验,但不可否认回甘给我们带来愉悦的体验。相对入口立刻表现出来的甜味而言,这种“苦尽甘来”的后味更富戏剧性,也更多的与好茶品质联系在一起。
 
    对于“回甘”,目前也没有系统性深入的研究。一说认为是这是口腔的一种错觉,即“对比效应”。也就是苦尽甘来。茶汤中含有许多咖啡因、绿原酸、儿茶素等苦味成分。这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。但这种说法有几点说不通:一、如果仅仅是一种对比效应,越苦的茶应该回甘更明显,但实际并非如此,许多茶我们仅仅感受到锐利的苦味,却感受不到一丝回甘;二、在好的铁观音茶中,入口其苦涩感并不强烈,但是其回甘依然明显而持久。但我们也不能排斥这种感受的真实存在。如我们喝下苦味明显的茶汤之后,立刻喝一口白开水,会发现那白开水会变甜,这就是一种对比效应。也许这种错觉仅仅是造成回甘的一种因素。
 
    一说认为是涩感转化的结果。茶汤中的茶多酚引起口腔的涩感。但涩感不会一直持续下去,当茶多酚苦涩味化掉时,收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。
 
    一些茶汤中可能导致“回甘”的成分
 
    有机酸:茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多,含量为干物质总量的3%左右。茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,在制茶过程中还会形成其它有机酸。在茶叶萎凋及做青过程中,有机酸的含量会增加。所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘,而经过适当摊放的绿茶,也会表现出一定程度的回甘。
 
    黄酮:虽然茶叶中没有报道过黄酮可以产生“回甘”。但有报道黄酮是橄榄产生回甘的物质——“橄榄的苦味来源是因它含有特殊的化学成分,如橄榄苦苷、黄酮和多酚类化合物,其中黄酮类含量较其他食物都高。苦瓜中的苦味物质是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物质也是苷类和少量的黄酮类。苷类物质只表现出苦味,所以吃苦瓜时只觉有苦味,回甘的感觉几乎没有。黄酮的味觉表现非常特别,初入口时表现出苦涩味,一段时间后却可感觉到一种自然的甜味。橄榄所含的黄酮就是其能回甘的主要原因,而且黄酮含量越高,回甘就越明显,气味越醇厚。”茶叶中的黄酮类约为干物质的3%-4%。但黄酮回甘的机理并不十分清楚。
 
    茶氨酸:有人认为茶氨酸是绿茶回甘的主要物质。但不能说明乌龙茶类的回甘,因为在许多经过长时间的烘焙之后,氨基酸很多都被消耗掉,与糖类进行了美拉德反应。
 
    儿茶素:部分的表儿茶素也表现出一定的回甘。
 

(责任编辑:润生)
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