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为什么普洱老茶比较甜?为什么尾水比较甜?

时间:2019-01-31 15:06来源:泡茶居 作者:佚名浏览:
为什么普洱老茶比较甜?为什么尾水比较甜?
我们人类天性是喜欢甜食多于苦食,因为甜会给我们带来比较直接的感受。但是普洱茶的甜跟糖水的甜还是有明显的区别的。知其然,知其所以然。
 
今天解决友的2个基本疑问
 
1.为什么普洱老茶比较甜
 
2.为什么大部分普洱新茶到了中段以后才显得甜
 
这里说的普洱茶指云南大叶种晒青毛茶,普洱茶里的各种元素含量很多。主要分为,水浸出物,茶多酚类,糖类物质,氨基酸,生物碱,少量芳香烃以及维生素等。
 
很多关于普洱茶玄之又玄的功能,包括减肥,利尿,护齿之类的功能都是从这些内在元素出发去阐述,但是目前国家并无相关的规定与法律为这些功能性站台与背书,所以这些药用功能就目前为止,是站不住脚的。
 
老茶的甜,来自后期转化把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质
 
在我们喝茶的经验中,同一种类的老茶正常来说,会比新茶甜的。这是因为在后去的后发酵也就是俗称的“转化”中,把纤维素与淀粉转化为溶于水的糖类物质。
 
普洱茶中的糖类物质,包括单糖、双糖、多糖及少量其他糖类。单糖和双糖是构成茶叶可溶性糖的主要成分,含量占干物质的2%—4%之间。单糖主要有果糖 、阿拉伯糖、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、山梨糖和甘露糖;双糖包括蔗糖和麦芽糖。茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉、果胶和茶多糖等。
 
单糖和双糖都是可溶解在水里的,是茶叶滋味中的甜味物质。而多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素和木质素等,是碳水化合物的主体,但其中只有大约1%一2%的淀粉,大部分都是纤维素和半纤维素。多糖属低聚糖(寡糖),它不可溶于水,但可水解,水解后在唾液酶的作用下还原成葡萄糖,使味觉产生甜味。茶叶中的多糖除单糖与双糖以外大部分都不溶于水。
 
但值得一提的是普洱茶在长期的合理的环境下存放过程中,会后发酵大量的有益菌,这些有益菌分泌的酶类可以将不溶于水的纤维素、淀粉分解成可溶于水的单糖。这就是老生茶熟茶纤维素大量减少而单糖增加的原因。然后这就解释了为什么老生茶的话苦涩会显得特别少,入口的时候甜的触觉特别明显。
 
喝新茶的时候,大部分大叶种前期是苦涩多,后面甜才溢出,为什么呢?也就是俗称的尾水甜。
 
这主要是因为普洱茶的内含物质在浸出的时候,是有先后顺序的。正常在泡茶前期,芳香类物质与茶多酚以及生物碱会优先溢出,所以你会闻到茶香气肯定是前期比较浓郁,后期比较淡,这是芳香类物质先浸出的结果。
 
然后茶多酚与生物碱主要跟人类感官的苦与涩息息相关,这类物质先溢出,同时伴随少量的氨基酸,生物碱与多酚类物质会给我们口腔带来浓郁的刺激感,产生苦与涩,同时伴随的回甘生津
 
在中段以后,氨基酸与糖类物质开始增加析出,所以甜水显现。这就解释了为什么大部分大叶种前期是苦涩多,后面甜才溢出的疑问。
(责任编辑:品茗在心)
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