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武夷茶之采制(一)

时间:2023-10-25 09:23来源:专业茶叶点评 作者:佚名浏览:
武夷岩茶有独特的采制方法,兼有红、绿茶焙制原理之精华,加上特殊的技术措施。采摘要求及其严格,焙制技术相当细致,才能形成其特有风格。 岩茶的采摘 武夷岩茶由于其焙制技术、品质以内质为主的特殊要求,鲜叶标准要求不同于其他茶类。一般标准是新梢芽叶伸育均臻完熟
普洱茶
武夷岩茶有独特的采制方法,兼有红、绿茶焙制原理之精华,加上特殊的技术措施。采摘要求及其严格,焙制技术相当细致,才能形成其特有风格。
岩茶的采摘
武夷岩由于其焙制技术、品质以内质为主的特殊要求,鲜叶标准要求不同于其他茶类。一般标准是新梢芽叶伸育均臻完熟而形成驻芽(亦称无芽鲜叶)采三四叶(对夹叶亦采),俗称“开面采”;由于老嫩程度不同,又分为小开面、中开面、大开面,一般掌握中开面开采,采第一叶伸展平坦,而叶面积尚小于第二叶而达2/3者。采摘时间因品种不同而异,春茶一般在谷雨后立夏前开采,夏茶在夏至前,秋茶在立秋后开采。采摘嫩度对岩茶质量影响颇大,采摘过嫩,不但无法满足焙制技术的要求,就是内含物亦有差异,一般多酚类化合物较高,而包含主要芳香物质的醚浸出物含量低,成茶香气较低,味较苦涩。相反,太老则味淡香粗,成茶正品率低。采摘在时间亦有明显的差别,春茶最优,香高味醇厚而韵明显。秋茶次之,香清味薄。夏茶最差,香低味苦涩。以月份讲,五月上旬最佳,七月最次。这都和不同的内含物质有密切关系。
 
采摘时间和付制
岩茶采摘对优质品种、名枞如肉桂等,有特殊要求:雨天不采,有露水不采,烈日不采,隔天下雨不采(久雨不晴采之是例外)。最好采摘时间在上午9~11时,下午14~17时次之,其余较差。这些都与鲜叶含水量和能否适应特殊加工要求有关。采摘鲜叶分清质别非常严格,名枞、单枞、品种不能混淆,自不必说,就是同品种不同产地(不同岩、山阳、山阴等)、不同批的均需严格分开,名枞、单枞有专责做菁师傅处理,其他各批各类都得分开付制,不得混淆。这些有利于提高武夷岩茶品质的传统分菁法,一直沿用至今。
 
叶不同要分别付制,其目的为了采用最妥善的技术要求,务使达到尽善尽美的成品。传统制法,各种技术措施错综复杂,俗话说:“看菁做菁,看茶做茶。”这就需要根据不同情况,分别灵活对待,精细分析:一是鲜叶含水量多少;二是鲜叶老嫩(包括叶厚薄和季节性差异);三是各工序掌握适度的差异(如萎凋稍过或不足);四是前工序未结束就要考虑后续工序的技术措施和前进时间安排。以这四点为焙制技术灵活掌握的主要依据,特别在前半阶段尤为重要。
 
鲜叶付制原则
鲜叶力求保持新鲜,特别是保持原有鲜叶的完整性更为重要,尽量避免折断、破伤、散叶、热变等不利于品质的现象发生。鲜叶必须于当晚焙制,基本上质量定型结束。焙制特点是综合红、绿茶焙制原理,加上特殊技术处理,如需要多酚类物质的氧化,而又要恰当地抑制其氧化和前后进程;需要萎凋去水,但又要限制其去水速度等等。看起来是矛盾的,但由于能达到完善的色、香、味,又是统一的,若能掌握得恰到好处,就能获得优良品质的成品。优异的武夷岩茶,只能是影响品质的内含物的消损、转化、积累,最终达到保持其强烈的刺激感,把清香转变为花果香。又无红茶的“发酵”味,而能保持其浓艳的汤色和醇厚的滋味。
(责任编辑:茶小仙)
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