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嫩一定好吗?茶叶的采摘嫩度说明了什么?

时间:2019-07-24 17:00来源:普洱茶吧 作者:佚名浏览:
嫩一定好吗?茶叶的采摘嫩度说明了什么?
  在平日饮茶的过程中,我们总会听到芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶等等。那么这些不同等级的鲜叶,到底从哪些方面影响着我们的日常的饮茶呢?
 
  鲜叶分级:芽叶的嫩度
  芽与叶的比例越大,意味着茶叶的嫩度越高。采摘嫩度的不同,主要会对茶叶的内含成分造成影响。而这些成分间细微的差异,也是造成茶叶具有不同滋味、不同功效的原因之一。
 
  鲜叶各部分的物质含量
  一般说来,鲜叶中生物碱、茶多酚氨基酸等物质的含量都会随着新梢嫩度的降低而降低,这些物质除了影响茶汤滋味,同时也决定着茶叶的功效
 
  ·生物碱·主要表现:苦味
  生物碱又称嘌呤碱,我们饮之所以能够抗疲劳,主要就在于生物碱能兴奋中枢神经,而之所以有时饮用生茶后心跳会加快,甚至有“茶醉”发生,是因为生物碱可以兴奋心肌,使心跳幅度、心率提高,同时还可以使血管扩张、血流量增加。但是长期摄入后,人体会产生一定的耐受性,对身体的影响逐渐减小。
 
  生物碱也可以通过刺激肠胃,促使胃液分泌帮助消化,但同时这也是为什么很多人饮用新茶、生茶后胃部会产生不适的原因之一。大致说来,生物碱主要集中分布在茶树新梢部位,生物碱中占比最大的咖啡碱在芽及第一叶中含量最高,从第三叶开始迅速减少。
 
  在冲泡时,随水温升高生物碱溶解度提升,并且在第一泡时会大量浸出,因此,既想感受新茶滋味,又担心胃受不了的茶友,尽量避免喝头两泡就可以很大程度上降低生物碱对肠胃的刺激。
 
  ·茶多酚·主要表现:苦涩感
  茶多酚,在口感上主要的表现是苦涩,但同样也对人体有着许多药理功能。多酚类物质可以清除自由基,达到抗氧化的作用,也可以降低低密度脂蛋白、胆固醇,调节血管壁通透性,预防心脑血管疾病。除此以外,多酚类物质具有抗菌的广谱性,具有强的抗菌能力,较低浓度下既可以起效,同时茶多酚在抗菌时还不会使细菌产生耐药性。
 
  就茶多酚的含量而言,除芽的含量稍低于第一叶外,第一叶后,随叶片嫩度降低,叶片内的茶多酚含量逐渐下降。
 
  ·氨基酸类物质·主要表现:鲜爽度
 
  氨基酸类物质在滋味中表现为鲜爽,通常说来,氨基酸在芽和第一叶当中的含量较高,从第二叶开始含量逐渐下降,这也是为什么我们平时喝芽头多的茶感觉特别鲜。
 
  茶叶中最主要的氨基酸是L-茶氨酸,它是茶叶中最特殊的氨基酸,其在药理功能上主要有镇静作用,并能有效抑制咖啡碱引起的兴奋,同时也能引起神经传导物质多巴胺的变化,同时对脑神经细胞起到保护作用。嫩度越高品质越好?对于普洱茶来说,不一定采摘嫩度越高,滋味越好。
 
  在成熟度稍高一些的梗叶中,脂溶性色素及糖类物质会有所增加,这些物质在后期加工上会使香气和汤感得到提升。采摘嫩度过高,这些物质会有所减少,从而使形成香气和茶汤厚度的基础物质减少,造成香气不丰富、汤感厚度降低。
 
  也因此,在嫩度稍低一些的梗叶中,由于多糖类物质(如果胶类物质、茶多糖等)含量增加,茶汤的苦涩度也会被多糖类水解后的物质大大中和。
 
  采摘鲜叶嫩度的不同,不仅仅只是影响了茶汤的滋味,同样也会影响茶叶的功效。合理的采摘嫩度,不仅有利于提高茶叶质量,同时也有助于提升茶叶的滋味,增强茶叶的保健功效。
(责任编辑:品茗在心)
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