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大滇做茶

时间:2015-07-04 17:26来源:未知 作者:玲儿浏览:
今年秋天,是大滇做茶以来最为艰难的一年。如履薄冰,是这种艰难最准确的形容词。通俗来说,就是有很多传统热点地区的茶,根本不敢做。这里面有许多曲折的历程,也有很多不同思路的纠结。 一,确定一个地方的茶,坚持做到底。 做茶人中普遍存在这样的思路,因为这样做有
  普洱茶
 
    今年秋天,是大滇做以来最为艰难的一年。如履薄冰,是这种艰难最准确的形容词。通俗来说,就是有很多传统热点地区的,根本不敢做。这里面有许多曲折的历程,也有很多不同思路的纠结。
 
    一,确定一个地方的茶,坚持做到底。
    做茶人中普遍存在这样的思路,因为这样做有强大的现实基础。易武人,做易武茶勐海人,做勐海茶;临沧人,做临沧茶;勐库人,做勐库茶。当然麻黑人也会做麻黑茶。这种固守传统名山的简单思维,在初期是有效的,但对茶有了一定的全面理解后,就会面临困窘。比如,某年,某地的茶,由于气候原因,导致茶的品质不佳。在这种情况下,简单思路的人,就依然会做此地的茶。因为没有广泛接触其他茶区的茶,自然感觉不到,自己一惯每年春秋两季必做的茶,相比其它地区,其实已经存在巨大落差。无论茶好茶坏,依然故我推出自己的产品。
 
    大滇也是经历了这样一个过程。我们在前几年的制作中,本着名山名寨这样的方式来做茶。名山名寨的茶,有口碑,也有基本的质量保证。收购纯正的原料,制造出纯正的茶,如实推向市场。不知不觉,这样已经五年。在今年秋天,按照大滇制茶程序,在完成第一轮调研的情况下,发现此路不通。
 
    春天,所有茶区的降雨都偏少,基本上春茶的品质,都有足够的保证。名山名寨的茶,特点很鲜明,即便价格较贵,口感方面仍然表现出色。今年秋天,版纳茶区多雨,易武茶区雨较少,但阴天多。相对来说,临沧茶区的茶表现出色。再细分到不同的寨子,则茶的分化就更加厉害了。如果单纯依据名山名寨来做茶,则广泛测试的结果,不能令我满意。所以,今年秋天的制茶格外慎重。9月走遍了主要茶区,选择了少量几个品种制茶。10月再做调研,再测试,才决定做一些品种。这样的结果,使我们今年的进度会更慢。
 
    但这是大滇制茶思路的成熟。我们需要用自己独立的思想,来判断制茶的必要性,而不是简单依据名山来制茶。仔细分析名山茶的口感,进一步筛分,淘汰表现不佳以及价格远超价值的茶。从制茶阶段就规避质量下降的可能,是大滇长期稳固发展的保证。无论是数量,还是品种,今年秋天,都会较少。
 
    在大滇制茶的第五年,我相信,如果还是按照名山的路走下去,今年秋天必然遭遇滑铁卢。名山茶看起来就更像陷阱,因为许多名山茶质量的大幅下滑,与高涨的价格成为鲜明对比。大滇秋茶结论之一,名山完全不能充分保证2012年秋茶的质量。
 
    二,收茶的时机。
    今年我们的收茶断断续续,没有春茶一气呵成的痛快。原因在于,即便你选定了表现较为出色的茶山,但是老天不帮你。天气晴朗几天,做了几天茶,然后,一场大雨就来了。大雨一来,意味着你必须逃离茶区,至少要一周后才可以收茶。这就使得茶底不会那么整齐,有先有后。一次晒干的茶固然最好,但老天不帮你的话,就需要两天晒干。在春天,这样的情形并不会出现。拿着两天晒干的茶,会有一个理所当然的选择,把这样的茶拼入一天晒干的茶里。这样对吗?我不告诉你理由,我的答案是,在我能够分清的前提下,我会把这些茶挑出来。挑出来的茶不再作为压饼的原料,做砖是一个选择,当然,也可能卖给其他人。所以,在今年收官后,也许我们会推出少量的一些砖茶。这些茶只是我们挑选出来认为不适合压饼的茶,而压砖,仍然是非常好的原料。砖的价格会比饼低很多,就是因为工艺上的问题。
 
    说到收茶的时机,当然必须提到几点。春茶阶段,是泼水节,游客众多,茶山上基本是零售价格;秋茶阶段是国庆节,一样是游客的天下,名山名寨零售价格飙升。作为有经验的茶商,大滇自然不会在这样的时期,在游客众多的地区收茶。从质量到价格,大滇努力希望做到的,是依据自己的经验,帮助滇粉以较低的成本得到较高品质的茶品。
 
    三,秋茶的鉴别
    秋茶里的陷阱众多。我们在收购的过程中,发现了一袋茶叶的上半部分较好,而底部则是夏茶,还有某些茶有发霉的状况。秋天里去寨子里收茶,收到夏茶的概率极高。所以,名山名寨的茶,在秋茶阶段呈现出较大的价格波动范围。夏茶留到秋天卖,是移花接木的基本方式。一个简单的判别方式,就是闻味道,不收超过3天的茶。这样使得选择的面降低了很多,收购的数量大幅降低。基于春茶的独特,春天收到夏茶和秋茶的可能性不存在,而秋天收到夏茶的可能性极高。这也是大滇秋茶收茶量和品种大幅降低的原因。而在同一地区,收到的茶本来就少,还要分别选出工艺略有不足的茶,压砖或者留存。
 
    四、路途的艰难。
    在春天,因为较少降雨,道路通行状况较好,秋天的状况恶劣很多,某些山中路段积水厉害,汽车难以通行。我不想强调这些困难,这是一个收茶人面临的常事,但的确会减慢做茶的进程。明天起,大约历时10天,我们会做最后一个循环,勐海–巴达–景迈–勐库–临沧–永德–临沧–勐库–景迈–巴达–勐海–易武–勐海,然后是今年秋茶的结束。
 
    总的来说,做生茶收购的量较少,而发酵用的熟茶今年收购量是大滇现有历史的最高峰。前期发酵的茶,有些出堆了,有些还在发酵中,表现极其出色。这些熟茶会在2014年,即701批推出市场。顺便说一句,今年9月份以来,已完成了701批勐海味拼配,601批贡沱拼配,601批醇厚的拼配,而且会在今年春节前生产完毕。601批勐海味,则已经生产完毕,存放仓库。
 
(责任编辑:一凡)
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