中国茶叶按照发酵程度的不同以及综合制法，分为六大茶类。但这里的“发酵”一词，在中国茶叶的惯用语境中，和我们常见的发酵食品如酸奶、葡萄酒、食醋等微生物发酵是同一个的意思吗？如果不是，那它们又有什么不同呢？
什么是“发酵”
我们生活中所说的发酵，通常是指借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
工业生产上定义的发酵则是笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为发酵，比如啤酒酿造、味精生产等。
食品中的发酵是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
茶叶的发酵
发酵在茶叶中（后发酵茶除外），一般指的是单纯的一种氧化作用，只要将茶青放在空气中即可。茶叶在特殊的环境中，如有酶作用的环境或是湿热环境中，茶叶体内会发生一系列氧化、水解等反应。其中最重要的是多酚氧化酶和过氧化物酶促进的氧化作用促进的茶多酚物质的变化。
在茶叶中，同一片绿叶是通过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等，这一过程也被错误地称作发酵。按照严格的定义来看，其实这一过程更像是一系列的酶促反应，亦或者应该被称作“生物氧化”。茶叶的生物氧化是细胞壁破损后，存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程。根据多酚类物质氧化程度的不同，也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵。比如在红茶中，多酚类氧化程度很高，称之全发酵;乌龙茶中多酚类的氧化程度约50%，则被称为半发酵。
在茶叶的细胞里，儿茶素类存在于细胞液中，而氧化酶主要则存在于细胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使细胞壁破损，这也正是发酵茶为什么需要揉捻的道理所在。
发酵对茶青造成的影响
1改变颜色
2改变香气
未经发酵的茶，香气类似菜香型。经过轻轻发酵，如20%左右，就会变成花香型，再重一点发酵，如30%左右，就会变成坚果香型，而达到60%左右，会变成成熟果香型，若其全部发酵，就会变成蜜香型。
3改变滋味
发酵程度越轻的茶越接近自然的风味，发酵程度越高，离自然植物的风味越远。
如何把握发酵程度
发酵程度的掌握和判别，主要是靠感官观察叶色和闻香气综合评定。白天以看叶色为主，夜间以闻香气为主。
而发酵程度的把握也就看制作者的意图了。若想制成最接近自然风味，那就不要让茶青发酵，结果制造出来的茶就是绿色的茶，菜香型的茶，也就是市面上所称呼的“绿茶”；如果不希望它那么绿，且味道上产生一些变化，那就让它轻轻发酵，达到20%左右的发酵程度，就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶，这就是市面上所说的“包种茶”、“冻顶茶”之类；
当茶青发酵程度达到30%左右，就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离原始风味稍远的茶，就是市面上所说的“铁观音”、“佛手”之类；
如果让它重重地发酵，达到60%左右的程度，那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶，就是市面上所说“白毫乌龙”；
如果让它全部发酵，那就是红色茶汤糖香最人工化风味的“红茶”了。
除了上述的那种纯氧化作用的发酵外，六大茶类中还有一类茶即黑茶，是不需
(责任编辑：茶小仙)
