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普洱茶茶多酚,你好嘢!

时间:2021-08-12 10:26来源:福安隆 作者:佚名浏览:
普洱茶茶多酚,你好嘢!
普洱茶领域,“茶多酚”绝对是高频词汇,我们阐述普洱茶的内涵物质和养生功效时,总会提及。
 
很多人误认为多酚是一种物质,其实多酚是“组团出道”。
 
茶叶中含有多种不同的酚类及其衍生物,统称为“多酚类物质”或“茶多酚”,也叫“茶单宁”。
  
▲茶多酚的结构通式,R1、R2、R3可接不同的原子或基团,形成不同的酚类
 
茶多酚是形成茶叶色香味的主要成分之一,在茶叶干物质中含量最高,约占20%~35%。
 
相比中小叶种,大叶种茶的茶多酚含量更丰富,拥有更强的口感表现力。
 
  
茶多酚包括四大类:①儿茶素类(黄烷醇类)、②黄酮类、③花青素类、④酚酸类。
 
儿茶素类是茶多酚的主体成分,约占茶多酚总量的70%,活性最强。
 
在儿茶素类之中,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)含量最高,约占儿茶素类总量的70%,活性也最强。
  
1、茶多酚与口感表现
 
常言道“不苦不涩不是茶”,咖啡碱主要“贡献”了苦,茶多酚则“贡献”了涩,很多具涩味的茶多酚同时也具有一定苦味。
  
涩味是茶多酚在口腔中跟蛋白质结合而产生的紧缩感。
 
这里,茶多酚(茶单宁)可分为两大类:可水解单宁和缩合单宁。
 
可水解单宁刺激性较强,涩感明显,使口腔感觉“粗糙”;缩合单宁刺激性较弱,感觉“爽口”,不粗糙便觉“顺滑”。
  
有些普洱茶因树种、工艺等存在缺陷,茶汤入口涩感重而不散,舌面或上腭明显感觉“粗糙”或“麻”,这是因为茶汤含有较多的可水解单宁,这类茶单宁在温度下降后析出,残留于口腔中,口腔粘膜被过度刺激所导致。
 
品质好的普洱茶往往具有良性的苦涩感,入口后茶单宁会“抓”舌头,但很快“松开”,这种体验被称为“化”,化开快的茶不会留有过重涩底,在后期转化中更容易变得醇厚,表现力也更丰富。
  
2、茶多酚与后发酵
 
普洱茶的后发酵是个缓慢的进程,渥堆是对后发酵进行人工提速,茶多酚是后发酵这出“大戏”当之无愧的主角。
  
在良好的仓储环境中,在合适的温湿度条件下,普洱茶处在自然的后发酵状态,茶多酚发生一系列复杂反应,产生茶黄素茶红素茶褐素等氧化产物。
 
这个过程,生茶的茶多酚逐渐减少,苦涩度和刺激性降低,茶性转变温和,汤色由黄→橘黄→玫瑰红→红褐→褐→葡萄酒红→宝石红,形成完整的变化链条,到最后非常接近甚至成为熟茶,形成独特的醇和、甘甜风味。
 
(责任编辑:茶小仙)
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