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用数据说话,不同季节里采摘的红茶,哪个季节最好

时间:2021-06-02 16:07来源:百匠茶学院 作者:林方致浏览:
用数据说话,不同季节里采摘的红茶,哪个季节最好
二十四节气是古人用智慧与经验总结出来的关于四季的规律,按照这个规律,古人们安排着农事的时间,周而复始地在田地间劳作。
 
而对于茶叶而言,这些节气也有着特殊的含义,于是我们有了清明、谷雨、明前等节气茶。除去节气,不同的季节对于茶叶也有不同的影响。
 
一年分四季,有三个季节都适宜茶叶的生长,春、夏、秋,从春茶秋茶,不同的季节,不同的光、水、热条件,赋予了茶叶不同的滋味与内质。
 
一般来说,春茶指的是在三、四月份采摘制作的茶叶;夏茶指的是6、7月份采摘制作的茶叶;而秋茶指的则是白露节气之后采摘的制作的茶叶。
 
这种划分也会根据茶园维度的差异,由南向北逐渐推迟,并且同一地区的茶园,也会因为种植年份、种植海拔的不同,采摘时间存在差异。
 
在大众的认知中,所有茶类在不同季节里,都是以春茶为贵,不论是从何角度出发,春茶的珍贵都好像是显而易见的,于是也有了“明前茶,贵如金”的说法。
 
那这样的结论倒是是不是真实的呢?接下来,我们就以工夫红茶为例,通过茶叶内部不同物质的数据,来验证不同季节采摘的茶叶是否是春茶最佳!
 
我们将从三个角度出发去探究不同季节的红茶,分别是茶叶的内质构成以及含量,茶叶的芳香物质含量和茶叶的感官审品,彻底的对三个季节的工夫红茶进行分析。
 
01
内含物质构成与含量
一、根据李丹阳与付静对于茶叶进行的实验可知,茶叶的内含物质构成在各个季节都没有什么差别,主要物质为茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱等。
 
在对不同的样品进行实验可得出,红茶中有35% 一45%物质是可溶于沸水的,其中包括上述的几类物质,而它们也与茶叶的品质息息相关。
 
(注:图表中,1、2代表春季,3、4代表夏季,5、6代表秋季)
 
茶多酚物质是红茶茶叶物质中含量最多的物质,它也是构成红茶茶汤清爽滋味的主要物质;咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱,它是构成茶汤苦味的重要物质,对茶叶的品质也有着一定影响;
 
游离氨基酸是一种有机化合物,溶解于茶汤中氨基酸能够缓解茶汤的苦味,增加茶汤的甜度;可溶性糖也是一种增加茶汤甜感的物质,它能在一定程度上消减茶汤的苦味,不过它本身不能让茶汤有甜味。
 
从研究数据我们可以看出,茶多酚物质含量是所有物质中占比最高的,而从季节分配上看,茶叶的茶多酚含量没有特别明显的差别,春季会稍稍占些优势;
 
再看游离氨基酸含量,不同的实验都能看出红茶春季的游离氨基酸含量最高,其次是夏季,最后是秋季;
 
接下来是咖啡碱,三季茶叶中,夏季红茶的咖啡碱含量最高,其次是春季,含量最低的是秋季,于是我们便可以知道夏季的茶叶的苦涩感更强;
 
最后看可溶性糖含量,可溶性糖含量多少的排列依次为:春季含量>秋季含量>夏季含量。
 
因此我们可以得出结论,春季茶类的鲜爽感、甜味最佳,夏季茶类较为苦涩,秋季茶类于二者之间,第一局为春茶胜。
 
02
芳香物质
在香气方面,不同季节的红茶的芳香物质成分也差不离,大多是在含量多少上有区别。
 
不同季节的红茶样品中,都有着50种芳香物质,其中有13种醇类、20种醛类、6种烯类、6种酮类以及香叶酸、1-乙基-2-甲酰吡咯和二甲硫。
 
其中醛类香气物质是红茶香气的主要物质,占据了全部芳香物质的44.86%~60.79%,而在三季中,春季采摘的红茶内含的醇类物质含量最高,夏季与秋季的含量相当。
 
春季的醇类物质含量中最高的是香叶醇,其香气温和、甜蜜,类似于玫瑰花的气息,因此春季的茶叶气息香甜。
 
醛类香气物质是红茶芳香物质种类中最多的一类,一共有20种,含量在所有芳香物质中占了15.67%~37.12%,这其中夏季采摘的红茶醛类物质含量最高,春季最低,醛类物质的香气为坚果香。
 
酯类香气物质上,最低的是夏季采摘的红茶,而春季和秋季采摘的红茶含量接近,含量高于夏季。
 
总体来说,春季采摘制作的红茶,茶香是偏柔和的花香型,香气浓郁,而夏秋季节采摘制作的红茶,茶香呈现的是甜香,香气纯正。
 
03
感官审评结果
对于红茶的审评需要从茶叶的外形、茶汤的颜色、茶汤的滋味以及茶香等角度出发,这样方能全方面地反应红茶的优劣。
 
从外形上看,春季红茶的条索最为紧细、乌润、锋苗显,夏季红茶的条索卷曲尚紧,最为匀整,而 秋季红茶的条索尚紧,毫较显。
 
汤色上看,春季红茶汤色红亮,金圈明显,而夏季与秋季的红茶汤色亦是红亮,但不及春季。
 
茶汤滋味上看,春季茶汤的茶味鲜,滋味浓,醇厚鲜爽;夏季红茶的滋味较浓,但醇度不够,还有酸感;秋季红茶的滋味醇和平和。由此可知春季茶的滋味最佳。
 
最后是对于茶香的对比,春季红茶的香气浓郁纯正,为花香型;夏季红茶的香气较为纯正;秋季茶香最为纯正。
 
综上所述,综合各种条件,各种数据,我们可以得出结论,春季红茶确实为红茶中的最佳,次之为秋茶,再次为夏茶,因此夏季也很少会有茶农采摘茶叶制茶。
 
参考资料:
 
1、《不同采摘季节工夫红茶品质的研究》,付静,《食品科技》2017年第42卷第11期;
 
2、《不同季节红茶的感官品质及内含成分分析》,李丹阳,韩明红,王妮妮,傅财,《落叶果树》2016,48(6)
(责任编辑:茶小仙)
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