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普洱茶制作——杀青中的“抖闷结合”

时间:2018-04-16 14:14来源:普洱茶吧 作者:刀哥浏览:
普洱茶界有一种怪现象:“喝茶的喜欢研究工艺,研究工艺的基本不喝茶”。普洱茶界还有一种怪现象:“炒茶的不会讲,会讲的不炒茶”。
普洱茶
普洱茶界有一种怪现象:“喝茶的喜欢研究工艺,研究工艺的基本不喝”。
普洱茶界还有一种怪现象:“炒茶的不会讲,会讲的不炒茶”。
不管是喝茶的还是研究茶的,工艺是他们的最大谈资和研究专题,普洱茶工艺中最核心也是问题最多的便是初制工艺的杀青,也就是炒茶!如果没炒过茶或者没看过炒茶,听“专家”们大谈:锅温、叶色、香气、手法、时长…这些概念基本上让人如坠雾里,再洗耳恭听“杀匀杀透、抖闷结合”等杀青原则时,早已对这些“专家”奉若神明了。
 
那么这些“专家”讲的对不对,对!不信查查书本,百度上也有,摸出手机立马就可以查到,如果这样也可以当专家,您背熟台词,一样也可以!这些“专家”会不会炒茶?未必!如果下次遇到这样能侃的专家,你叫他现场试炒一锅,保准立马现行!
我曾经就炒茶中的一些细节问题请教过这些“专家”,其中甚至有学术专长出过茶书的,但很遗憾,他们给我的不是敷衍了事顾左右而言他,就是照本宣科原封不动搬出书上内容。有茶友总结:好的“学术”观点,不在于告诉人们众所周知的“常识”,而在于能解释众所不解的“反常”。这句说的极好,常识不需要大师唠叨,干货才是大师应该普及!
 
废话太多了,抱歉!好,下面我们就讲点实在的干货。
“杀匀杀透、抖闷结合”不管是针对绿茶还是普洱毛茶,总结的非常精辟到位。杀匀杀透是目的,抖闷结合是手段,前者相对好理解些,关于什么样的茶叫“杀匀杀透”,每个炒茶师傅都会告诉你通过看、闻、摸来判断,再不济就翻出《制茶学》参考,测测失水量。这里着重说说“抖闷结合”。
“抖闷结合”都知道,那你知道什么时候该“抖”,什么时候该“闷”么?这就涉及到抖和闷的目的了:
 
抖,其实就是抛洒的动作,很多人以为这是散热,但解释不通。我们知道,热锅中的鲜叶往往伴随大量的水蒸汽,高温的水蒸汽会破坏叶绿素,低温水蒸汽在促进酶活化的同时,也促进黄烷醇氧化而变黄(这也是人为底温闷炒让叶底偏黄的原因),无论是低温或高温的热水汽,茶叶都有黄变的可能,所以:抖的目的在于抖散水分含量多的嫩叶中的水蒸气,防止茶叶大面积黄变。反之,老叶就要闷!老叶含水分少些,就不能抖炒,水分既少,如再抖散水汽,不但不能炒透,而且容易产生焦叶,这也是造成外焦里生的原因之一。
 
运用到实战之中,一锅鲜叶啥时该抖炒,啥时该闷炒,完全取决于锅中鲜叶的老嫩,炒茶师傅会通过手来感知水汽的多少从而选择相应的手法,这就是老茶人讲的“看茶做茶”。
《茶签》所载:“炒时需一人从旁扇之,以祛热气。否则,色香味俱减。…”这是古人很早以前就总结出的炒茶过程的重要理论,可笑现在的专家们,只知死抱着一两本茶书到处念经,宣扬知其然而不知所以然的“抖闷结合”,其实毫无半点用处!
 
 
 
 
 
(责任编辑:茶小仙)
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