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茶叶变质原因解析

时间:2018-06-04 15:57来源:未知 作者:文哥浏览:
茶叶变质的原因是因为茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵茶叶,愈是难以保存。通常茶叶在眝放一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。 温

    茶叶变质的原因是因为茶叶吸湿及吸味性强,很容易吸附空气中水分及异味,若贮存方法稍有不当,就会在短时期内失去风味,而且愈是轻发酵高清香的名贵叶,愈是难以保存。通常叶在眝放一段时间后,香气、汤色、滋味、颜色会发生变化,原来的新茶味消失,陈味渐露。

    温度愈高、茶叶外观色泽越容易变褐色,低温冷藏可有效减缓茶叶变褐及陈化。茶叶中水分含量超过5%时会使茶叶品质加速劣变,并促进茶叶中残留酵素之氧化,使茶叶色泽变质。茶多酚类是与茶叶汤色和滋味关系最密切的成分。茶叶中含量的多寡决定着茶汤的滋味浓度和收敛性、爽度。这类本是无色的物质,红茶加工时在酶类的催化下,经一系列反应生成了对汤色、滋味有着举足轻重影响的茶黄素,进一步的聚合生成对汤色色泽起重要作用的茶红素。然而,茶黄素、茶红素在存放中易进一步发生氧化,聚合成对汤色和滋味都不利的高聚化合物。绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的,同样在贮藏中易发生氧化,生成醌类,从而使茶汤变褐。并且这种氧化产物还会和氨基酸类进一步反应,使滋味变劣。

    维生素C不但是茶叶所含的保健成分之一,且与茶叶品质优劣密切相关。特别是品质好的绿茶,其含量是很高的。维生素C也是一种很易被氧化的物质。维生素C被氧化后可以生成脱氢维生素C,这种形态易与氨基酸反应,形成氨基羰基,这既降低了茶叶的营养价值,又使颜色发生了褐变。同时由于氨基酸含量减少,滋味也变得不鲜爽。 (责任编辑:茶小仙)
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