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对于古树茶杀青工艺,老杀好还是嫩杀好?两者之间对普洱茶的品质

时间:2019-12-26 09:44来源:茶人万里 作者:佚名浏览:
对于古树茶杀青工艺,老杀好还是嫩杀好?两者之间对普洱茶的品质有何不同?
杀青是形成和提高古品质的关键技术。
 
首先我们先看一下茶叶为什么要杀青。
 
杀青的目的大致有4个。
 
第一个目的是彻底破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类化合物酶促氧化,以便获得应有的色、香、味。
 
第二个目的是散发茶青气,发展茶香
 
第三个目的是改变叶子内含成分的部分性质,促进茶品质的形成。
 
第四个目的是蒸发叶片水分,使叶片柔软,便于揉捻成形。
 
其次我们再看杀青的技术。
 
杀青技术总结为3点。
 
1、高温杀青,先高后低;2、抛闷结合,多抛少闷;3、嫩叶老杀,老叶嫩杀。
 
茶叶杀青有一种说法:“嫩叶老杀,老叶嫩杀。”
 
杀青,是茶叶制作的一道重要工序,对茶叶的品质影响非常大,绿茶黑茶黄茶茶类初制的第一道工序就是杀青。
 
杀青的目的有三:一是利用高温破坏酶活性,防止多酚类物质的酶性氧化;二是除去青草气,并发生一定的热化学反应,为茶叶品质的形成奠定基础;三是蒸发部分水分,使叶质软化,便于塑造美观的外形。
 
为了实现这些杀青目的,制茶的人需要掌握一些技术要领,例如高温杀青,先高后低;投叶适度,抖闷结合,杀匀杀透。其中有一个要领就是“嫩叶老杀,老叶嫩杀”。
 
“老杀”,是神马意思?
它的意思就是,杀青的时间长一些,脱水程度重一些,杀青叶含水量控制低一些,有利于保持叶色和做形。因为嫩叶含水量率高、酶活性强、纤维素含量低,所以要“老杀”。
 
嫩杀是什么?
与嫩叶相反,老叶含水率低,杀青的要领应与“老杀”相反,称为“老叶嫩杀”,以利于成条和减少碎末茶。
 
杀青叶含水率应控制在适宜幅度,一般来说,嫩叶为58%-60%,中档叶61%-62%,老叶63%-64%。
 
恐怕很多人会以为,细嫩的叶片应该嫩杀,老叶才应该老杀,没想到事实与我们的直观感受正好相反。制茶人也正是牢记了这些技术要领,再结合实践,才能看茶制茶,做出一批批好茶来。
 
适度杀青的叶子,手捏叶质柔软,略有粘性,手握成团,手松会慢慢弹散;茎梗折不断;叶色由鲜绿变为暗绿,表面无光泽;青草气消失,清香显露。
 
老杀就是让鲜叶失水多一些;嫩杀就是让鲜叶失水适量少一些。嫩叶中酶的活性较强,含水量较高,所以要老杀。如果嫩杀,酶的活性
 
未被彻底破坏,容易产生红梗红叶的现象。杀青叶含水量过高,在揉捻时汁液易流失,加压时也易成糊状,芽叶容易断碎。
 
古树茶杀青到底是老杀好还是嫩杀好,还得看鲜叶的老嫩程度而决定,所以只有精湛的加工工艺,才能做出优良的普洱茶
(责任编辑:品茗在心)
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