首先，是从唐人煎茶发展到宋人的煎水点茶。宋人斗茶，只煎水而不煎茶，茶瓶煎水达到一定火候，再注入盏中，称为点茶。点茶之前，先要用开水将茶盏烫热，称为盏；接着要根据茶盏大小放入一定的茶末，注入沸水，调和膏油状，称为调膏。其详细程序在下面还要介绍。这种方式实际上是从唐代煎茶向明代以后的瀹茶过渡的滥觞，只是因为其基本程序沿袭自唐代煎茶，而且更加讲究，与明代以后的崇尚天趣的冲饮相比，无论从理念上还是操作上都有很大差别，所以仍属于煎茶系统。
其次，是一般不再炙茶。蔡襄《茶录》：“茶或经年，则香色味皆陈，于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止。以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。”此后散茶兴起，炙茶也就成了历史的陈迹了。
再次，是茶器有所变化。主要是釜变为瓶，从而引起煎茶之法的相应变化。宋代茶具艺术更加讲究，不仅外观造型更为精致，而且质地也由陶瓷发展为金、银、玉器，日趋奢侈。如“长沙茶具，精妙甲天下，每副用白金三百星，或五百星，凡茶之具悉备，外则以大镂银合贮之”，“士大夫家有之，置几案间”。就实用角度而言，比较显著的变化是唐人煎茶多用鼎釜，宋人则易以茶瓶，又称汤瓶、茶吹、镣之、茶吊子。其质地“以黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之”。这样从敞口的釜变为细颈的瓶，以目辨汤的三沸之法就无法进行，“故曰候汤最难”，于是宋人就在煎水上下功夫，探索第二种标准即辨声。罗大经《鹤林玉露》中首先记载李南金提出“当以声辨一沸、二沸、三沸之节”，即“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来，听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯”。然后罗大经又对其说法加以补正，“瀹茶之法，汤欲嫩而不欲老，盖汤嫩而茶味甘，老则过苦矣。若声如松风、涧水而遽瀹，岂不过于老而苦哉？惟移瓶去火，少待其沸而瀹之，然后汤适中而茶味甘”。他也有一诗为证：“松风雨到来初，急引铜瓶离竹炉。但得声闻俱寂后，一瓯春雪胜醍醐。”
最后，宋人对饮茶加佐料的看法也有不同。唐人多用盐姜，宋人对于饮用讲究的上等茶，主张用纯茶，反对加入辛辣佐料。《东坡志林》中说：“近世有用此二物者，辄大笑之。”同时又补充说道：“茶之中等者用姜煎，信可也，盐则不可。”黄庭坚《煎茶赋》亦言茶中加盐是“勾贼破家，滑窃走水”，结果是汤花不能凝结，完全破坏了茶味。然而，“风土嗜好，各有不同”。苏轼诗中也写道：“又不见，北方茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”“老幼妻子不知爱，一半已入姜盐煎。”可见民间饮茶中仍有饮茶加入佐料的习俗，甚至“鸡苏胡麻煮同吃”，不像士大夫那么讲究。
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