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普洱茶的三香四味你知道几个?药香樟香、苦味涩感

时间:2021-04-16 09:48来源:老茶资讯 作者:小茶胡浏览:
普洱茶的三香四味你知道几个?药香樟香、苦味涩感
普洱作为“喝茶人的最后一站”,有着极其丰富的味觉层次,和各具特色的奇妙香味。
 
这些滋味的呈现,离不开这些物质的积极参与,比如鲜是因为氨基酸;苦是因为咖啡碱、涩是因为茶多酚等。这些呈味物质的含量多少、比例关系,很大程度上影响了我们品茶时的观感。那今天小胡就来给大家好好聊聊普洱中的三香四味。经常喝普洱老茶的茶友,几乎都听说过药香参香樟香。小茶胡之前喝过一种带樟香老茶后就特别迷恋,还特地又复购了一批。这些香味主要是在陈放过程中转化生成的。
 
药香——棕榈酸
说来奇怪,喜欢的人称其为药香,并为之深深迷恋;但不喜欢的人单纯地觉得这就是药味,而且不怎么感冒。这种奇特的香气的源头,其实是一种有机物质——棕榈酸。棕榈酸作为长链有机酸大家庭的一种,一般常见于分解反应。落叶树木等植物纤维落到泥土里后,会慢慢被自然分解,在一系列的化学反应后就会产生棕榈酸。除此之外,普洱茶在长期陈化中也会产生药香,这是因为普洱茶本身,含有丰富的营养物质。比如糖苷类等成分,这些营养物质为微生物的繁衍提供了绝妙的生长环境。
 
陈化时微生物会大量参与,这些微生物的生老病死与繁衍,会分解掉茶叶的纤维素,进而产生长链有机酸。一般来说,普洱的药香是这样诞生的:糖苷类活性物质丰富→微生物活动活跃→分解的叶底纤维增加→产生的棕榈酸变多→普洱的药香浓郁。这个反应链在一定程度上能反应出一个现象:只有品质好的普洱茶,才能产生浓郁的药香。
 
樟香——葑酮
相比于简单明了的药香,樟香的说法要更神秘一些。目前樟香究竟是怎么产生的,还没有一个明确的定论,不过目前有3种观点的认可度比较高。观点一认为,樟香的产生与烟味有莫大的联系,像一些本身有烟味的普洱茶,在漫长的陈放中,饼体中的烟味,就会慢慢地被新产生的陈味所包裹。烟焦油和陈味相互交融,彼此影响,就会转化为一种新的味道——樟香。观点二则认为,樟香的产生是因为微生物活动,而产生的一种反应。处于长期陈放状态下的普洱,是微生物的乐园,这些微生物会在代谢中产生一种化学物质——葑酮。葑酮是一种樟脑味颇浓的香气成分,再混合普洱本身的花木香后,就会产生令人愉悦的樟香了。
 
而观点三就比较特殊了,这个观点认为,樟香不是来自于普洱茶本身。而是来源于与樟树混生的普洱茶树,由于两种树的根系,相互盘结缠绕而形成的。在云南的各大茶园中,广泛生长着高大的樟树林,得益于得天独厚的自然环境,这些樟树能生长到二十丈的高度。而遮天蔽日的树荫,正好为喜湿的普洱茶树,提供了良好的生长环境。在这种长达数十年的共生关系中,樟树的独特气息会与普洱茶树相互交融,进而形成樟香。这三种能够逻辑自恰的观点,目前都有不少人支持,而究竟孰是孰非,就交给茶友们来判断吧,有想法的茶友,可以在文末添加小茶胡微信,一起交流讨论。
 
参香——金合欢烯
有人说参香其实是药香的一个变种,这是因为参香和药香的产生,都是因为陈放转化时的微生物活动。与药香不同的是,参香不仅有棕榈酸参与,还有金合欢烯等物质的参与。参香多在湿度较高的仓储环境下产生,但喜欢参香的茶友们,千万不要尝试把普洱置于这种环境中,这不仅是因为很多温湿度适宜的仓储坏境,也会产生参香,而且最重要的是,高湿坏境很可能会导致普洱发霉,使其变得一文不值。总之,药香、樟香、参香等香气的产生,与仓储坏境中的转化息息相关,运用科学知识,对普洱这这三种香气进行分析理解,不仅对提高品茶能力有帮助,而且有利于普洱茶业的稳定发展。
 
苦味——嘌呤类物质
普洱之所以喝起来会苦,主要是因为咖啡碱等嘌呤类物质。咖啡碱有很好的提神作用,虽然有一定的成瘾性,但茶友们也不用太过担心,因为咖啡碱有遇热易挥发的特性,所以在冲泡几次后,就会降到安全的程度。除了咖啡碱外,花青素也是茶汤苦的一个原因,特别是当花青素含量过多时,茶汤的苦味会更加明显。
 
涩感——多酚类物质
儿茶素这一多酚类物质,是涩感的最主要来源,从感官的角度讲,涩感并不是一种味道。而是儿茶素刺激触觉神经末梢,而产生的一种感觉。茶汤中的儿茶素等多酚类物质,在入口时会与口腔黏膜的蛋白质,产生化学反应。形成一层不透水物质,引起人体的收敛感,从而产生涩感。除了儿茶素外,茶多酚也是影响涩感的重要因素。
 
对茶汤的滋味有着复杂而深远的影响,适量的茶多酚,能让茶汤鲜醇适口。但茶多酚是不是越多越好呢?我们以绿茶为例来具体分析:茶多酚含量在0%~20%之间,茶多酚越多,茶汤鲜爽度越好;茶多酚含量在20%~24%之间,茶多酚对茶汤的影响不大;茶多酚含量在24%~100%之间,茶多酚越多,茶汤鲜醇度越低,苦涩感越重;因此,不能用绝对主义来看待茶多酚,而是从茶多酚的可溶性程度,与氨基酸等其它呈味物质的比例等角度综合分析。
 
甜味——糖苷类物质
不管是手拿糖葫芦的五尺微童,还是手捧香茗的花甲老人。都能从中感受到甜味,不像蔗糖超标的可乐等饮料,好的茶叶虽然满口甜香,但实际上糖含量却少之又少,这主要是因为茶叶“苦尽甘来”的特点。我们的味觉器官对甜味特别敏锐,当茶汤中的苦涩缓缓退去时。甜味会与苦味协同,带来苦涩过后的甜香盈口。除了起重要作用的糖苷,果胶也在为茶汤贡献自己的一份力量。果胶虽然甜味不明显,但极易溶于水,可以使茶汤产生香醇甘厚的口感。
 
鲜爽——氨基酸物质
醇和甘爽,是绿茶滋味的关键特质之一,而这些都与茶叶中的氨基酸息息相关。氨基酸是一个大家族,广泛存在于自然界的动植物之中,比如味精的有效成分,就是人工合成的谷氨酸。而茶叶中的氨基酸种类繁多,又各具特色,比如谷氨酸、天冬氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等等。其中最为重要的是茶叶中独有的一种氨基酸——茶氨酸。
 
需要注意的一点是,并不是所有氨基酸都会使茶汤变得醇和甘爽,其中L型氨基酸,大多是苦味的,只有极少数会表现出鲜味;而D型氨基酸,又基本上是甜味的。自然界中广泛存在的天然氨基酸,大都是L型的,这也是茶叶多呈现苦味的原因之一。虽然茶叶中的游离氨基酸的准确信息还尚未查明,但根据目前资料可以断定的一点是:游离氨基酸不仅能使茶汤呈现出鲜味,还会有苦味和甜味。
 
这些各具特色的呈味物质,在茶汤中聚为一堂,便构成了普洱茶独一无二的味感。
(责任编辑:茶小仙)
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