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食品发酵与茶叶发酵有什么区别

时间:2018-06-20 10:04来源: 茶事频道 作者:佚名浏览:
绿茶为不发酵的茶(发酵度为零),黄茶为微发酵的茶(发酵度为10-20%),白茶为轻度发酵的茶(发酵度为20~30%),青茶为半发酵的茶(发酵度为30~60%),红茶为全发酵的茶(发酵度为80~90%),黑茶为后发酵的茶(发酵度为100%)。
区别中国六大茶类的主要标准是茶叶在加工过程中的发酵程度。
其中绿茶为不发酵的茶(发酵度为零),黄茶为微发酵的茶(发酵度为10-20%),白茶为轻度发酵的茶(发酵度为20~30%),青为半发酵的(发酵度为30~60%),红茶为全发酵的茶(发酵度为80~90%),黑茶后发酵的茶(发酵度为100%)。
那么上文所说的“发酵”一词,是什么意思呢?他和咱们日常生活中常见的食品发酵是一样的吗?
 
食品中的发酵
食品发酵是指人们利用有益微生物加工制造食品,常用的有酵母菌、曲霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。通过这些微生物作用制作的食品有酱油、食醋、豆豉、酸奶、干酪、腌菜、糯米酒、啤酒、葡萄酒等。
 
茶叶的“发酵” 
茶叶制作中,同一种茶叶可以通过控制生物氧化程度,加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一过程也被称作“发酵”。其实这一过程是一系列的酶促反应,应该被称作“生物氧化”。茶叶的细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行了一系列的氧化。根据多酚类物质氧化程度的不同,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。
 
例如在红茶加工中,发酵目的是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成铜红色,生成红茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损伤后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,同时由于儿茶素氧化,使叶子中一部分物质进行化学作用,生成红茶特有的色香味品质。
普洱茶熟茶渥堆发酵、湖南黑茶的发酵过程中,除了自身酶促反应的生物氧化意义上的“发酵”外,制作过程中还需要微生物的参与,主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰绿曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。
 
红茶发酵
知道了发酵的原理,相信大家对于茶叶的发酵过程不会再仅局限于抽象的理解中。而这种实质性的变化过程,会复合茶叶中的茶多酚,芳香类物质等,从而形成风格迥异的滋味,这种改变程度是无法通过肉眼把控的,需要制茶师傅绝对的丰富经验来调节,这也是为什么好茶难制的原因所以在。
 
(责任编辑:茶小仙)
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