茶多酚是抗氧化物质，受温度等因素影响很大，夏季茶中茶多酚的含量就要比春秋季多，因此会更为苦涩。而茶叶中天生带有多酚氧化酶，对茶多酚有氧化作用。平时两者井水不犯河水，当茶叶破坏或者水分蒸发时，多酚氧化酶就会氧化茶多酚。茶叶的杀青，就是通过控制多酚氧化酶的活性，来作出不同种类的茶种的。
正因为上面这两个原因，所以做绿茶的时候，一般要高温（200～220℃）杀青，用高温瞬间让多酚氧化酶失去活性，这样可以保留绿茶的颜色。而黄茶、普洱茶、乌龙茶，则会用更低的温度，红茶甚至直接跳过杀青环节，完全放开氧化酶去氧化！
茶多酚的氧化，产生一系列复杂的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯类物质，这会让茶的滋味变得更加醇厚美妙而富于层次。习惯普洱茶、红茶、乌龙茶的朋友就会有更深的体会了。当然，氧化过头的话，反而会坏了茶的风味，使茶品劣化。
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