绿茶是我国的主要茶类之一，素以香高、味醇、色绿而著称，一直占领国际市场，深受海内外消费者的欢迎。但近几年来，也出现了一些不容忽视的问题，如色泽不正，香气不高甚至有烟焦味，滋味不醇，外形松、扁、弯曲等等，产生这些品质缺陷的主要原因，还是初制技术方面的问题。笔者现就绿茶加工中常见的缺陷及成因作一浅析。
一、外形常见缺点及产生原因：
绿茶外形条索圆直紧结，色泽绿润，外形条索和色泽上的常见缺点主要有以下几个方面。
1、条索
(1)茶条不紧：揉捻时间不够，揉捻不足，做型时用力过迟过轻，或炒制过程中温度稍高，失水过快。
(2)芽叶断碎：杀青偏嫩或偏老，揉捻加压过早过重，做型后期用力过重或做型手法不正确。
(3)产生茶团(或茶包)：揉捻加压过重，时间过长，揉捻叶未及时解散团块，做型时未充分抖散芽叶。
(4)扁条：揉捻投叶过少，加压又不当，做型时理条用力过早或理条手势不正确。
2、色泽
(1)色泽暗褐：杀青温度低，杀青时间长，以至酶活性未彻底破坏，多酚类化合物发生氧化聚合。做型过程前期用力重，揉捻时加压过早过重，茶汁外溢粘附于叶表现。炒制过程低温长炒或投叶量过多，使水分不能及时散发，在湿热作用下，在制品的茶多酚氧化和叶绿素水解过甚。
(2)色泽泛黄，毛火温度过低，揉捻叶摊放过厚过久，做型时投叶量过多，闷炒时间长，致使深绿色的叶绿素a过多转化。]
二、内质常见缺点及产生原因
1、汤色
2、香气
(1)青气；杀青温度低，低沸点的带有强烈青草气的芳香族化合物不能大量挥发。
(3)高火气：足火或炒干后期温度偏高，时间过长，糖类物质脱水聚合焦糖化。
3、滋味
4、叶底
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