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绿茶不能后发酵和转化的原因是什么呢

时间:2016-02-20 11:09来源:未知 作者:玲儿浏览:
绿茶不能后发酵和转化的原因是什么呢? 相比之下,绿茶是高温发酵,所以失去了微生物的活性,不再能转化了。 长期可以长期保存的秘密低温杀青是关键。 云南晒青茶之所以能够后发酵,根本原因在于酵素的本质是蛋白质,而蛋白质在四十五摄氏度开始变形,七十摄氏度就会钝化,产生凝固,丧失酵素的功能。因杀青不透,导致酵素与微生物残留
普洱茶
 
   绿茶不能后发酵转化的原因是什么呢?
   相比之下,绿是高温发酵,所以失去了微生物的活性,不再能转化了。
   长期可以长期保存的秘密“低温杀青”是关键。
   云南晒青茶之所以能够后发酵,根本原因在于酵素的本质是蛋白质,而蛋白质在四十五摄氏度开始变形,七十摄氏度就会钝化,产生凝固,丧失酵素的功能。因杀青不透,导致酵素与微生物残留,且晒干温度不高,不足以使残留的酵素变性,微生物灭亡殆尽,酵素得以保存功能,继续酶性氧化后发酵。
 
(责任编辑:润生)
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