另外云南白茶的白毫毫毛相对密细且贴合表面，看过去较有光泽，而福鼎白茶的白毫毫毛相对外“立”，看上去略显“毛躁”。口感上，由于它们内含成分的差异，云南白茶口感醇厚，带有蜜香，毫香弱于福鼎;福鼎的甘甜，清雅，毫香显。
老白茶一般采用夏秋季的贡眉。由于夏秋茶价格相对低廉，而室外晒茶受空间制约较大，所以厂家会把茶叶堆积的相对厚一些(对比春茶)，以获得更高的产量。这就造成了堆积层上、中、下部分的茶叶萎凋走水不均，中下层的走水较慢，容易发暗;上层茶叶表面空气流通较快，走水较快，相对偏绿。因此会造成最后成品颜色不均的情况。
茶叶经过多年陈化后，这种颜色的差异还会存在，外观颜色只是会变得相对灰暗，而不会变黑。相反，如果新茶略微加水渥堆氧化可能会使茶叶变黑，且颜色均匀。所以如果消费者看到颜色均匀并且发黑的白茶便要注意是否为刻意加工的老白茶。
茶叶的香气是由多种芳香物质协调作用产生的。研究表明，陈年寿眉的雪松醇等含量增加，配合β-紫罗酮等芳香物质，使其带有梅子香，药香和枣香，而年份较新的白茶一般会带有清淡的花香，这主要和芳香醇，香叶醇等相关。
白茶随时间的推移，所具有的化学成份也会进行一定的变化。茶多酚和茶氨酸逐年减少，黄酮类物质有明显的增加。
