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岩茶进阶--喝茶小白升级老茶客

时间:2023-12-01 17:51来源: 茶贵人 作者: 茶贵人浏览:
岩茶到底是怎样一种存在?我给大家整理了一份简洁明了的“干货”,我的逻辑与众不同,跟我来看。大部分岩茶文章都会讲焙火,摇青,山场,品种,茶王赛等,都是茶企在自说自话,故弄玄虚的炒作。作为一个普通的茶友,或者是外地的茶友,咋能一下子就扎进坑里,涧里呢,不
普洱茶
岩茶,通常是辨别老茶客和喝茶“小白”的试金石。
客爱之至深,喝惯了岩,其他的都觉得味淡不过瘾;而初学者恶之至极,常常被那黑乎乎的外表、浓烈的焙火味吓得后退三尺,坚决拒绝这个“可疑物品”。
岩茶到底是怎样一种存在?我给大家整理了一份简洁明了的“干货”,我的逻辑与众不同,跟我来看。大部分岩茶文章都会讲焙火,摇青,山场,品种,茶王赛等,都是茶企在自说自话,故弄玄虚的炒作。作为一个普通的茶友,或者是外地的茶友,咋能一下子就扎进坑里,涧里呢,不现实。在一位新茶客眼里,武夷山岩茶首先的标签是一款重焙火的乌龙茶,简单说,重口味。
先看眼前这杯茶
谈茶不喝茶,都是耍流氓,要想尽快升级为老茶客,得先学会怎么判断眼前这杯茶的好坏。快去,来一泡岩茶,边喝边往下看。
上面这个图是从某茶企产品说明册上来的,他说了跟没说一样,你看了和没看一样。这是茶企站在岩茶小品种的泛泛总结,并没有考虑到普通茶友的感受。辨别一款岩茶的好坏,看以下5点,重点内容我加黑标注:
 
干茶
形容岩茶的干茶外形色泽正常或好的术语有:
肥壮:芽叶肥嫩,身骨重
紧结:卷紧而结实
蜻蜓头:茶条肥壮、叶端卷曲、紧结似蜻蜓头
匀整:上中下三段茶的粗细长短大小较一致,比例恰当
乌润:乌黑而有光泽
蛤蟆背色:叶背起蛙皮状砂粒白点
调匀:叶色均匀一致
三节色:茶条尾部呈砂绿色,中间乌色,头部淡红色
 
形容岩茶汤色正常的术语有:
金黄:茶汤清澈,以黄为主带有橙色
清澈:透明光亮、无沉淀物
橙红:橙黄泛红,清澈明亮
橙黄:黄中微带红,似橙色或橘黄色
 
香气
形容岩茶的香气特征正常或好的术语有:
岩韵武夷岩茶特有,指的是在香气方面具有特殊品种香味特征。
浓郁:带有浓郁持久的特殊花果香。
馥郁:比浓郁香气更雅。
高香:茶香高而持久。
焦糖香:烘干充足或火功高致使香气带有糖香。
 
滋味
形容岩茶的滋味特征正常或好的术语有:
回甘:茶汤饮后在舌根和喉部有甜感,并有滋润的感觉。
醇厚:浓纯可口,回味略甜。
浓厚:味浓而不涩,浓醇适口,回味清甘。
鲜醇:入口有淸鲜醇厚感,过喉甘爽。
醇和:味清爽带甜,鲜味不足,无粗杂味。
 
形容岩茶的叶底特征正常或好的术语有:
绿叶红镶边:叶缘朱红明亮,中央浅黄绿色或青色透明
软亮:叶色发亮有光泽
柔软:手按如绵,叶质柔软
肥厚:芽或叶肥壮,叶肉厚,叶脉不露
 
喝岩茶到底在喝啥?
茶具有风味独特的“岩骨花香”。武夷山的碧水丹山赋予了它“岩骨”,精湛的制作技艺造就了它的“花香”。尤其是焙火这道工序,是形成岩茶特有香韵的关键工艺。很多人被容易被它变化多端的香型“迷倒”。
这一切都因为“火”,喝岩茶其实是在喝“火功”。
焙火成败,决定岩茶好坏。岩茶的焙火讲究“看茶焙火,看火焙茶,茶变则变”,在焙火过程中,打焙的高度、投茶的数量、灰盖得厚薄等因素都会影响到焙火效果。专司焙火之职的焙茶师傅。除了要“看茶焙茶”之外,还要看使用的时间、销售对象等等来决定焙火程度的高低。
焙火到了一定程度,焙火香显,焦糖香出。过了一段时间,待火退却,茶香才会显现。焙得好的茶,香气怡人、口感醇厚、无异味,可保存相当长的一段时间。
而焙得不好的茶,滋味缺乏变化、丧失品种特征、掩盖原料及工艺缺陷,叶子死黑紧缩泡不开,这是茶叶烘焙时病火造成的。
 
焙火时火功的掌控,在于“炖”字,与煲汤同理,文火慢炖才能煲出鲜美醇厚的汤水。岩茶的“炖”,要用用炭火低温久烘,以火调香,以火调味,以达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡度的目的。
过重的焙火香,可能是个圈套。有的茶叶在工艺中出现了某些失误,例如做青环节有瑕疵,出现了闷青味、杂味,就会用高火功去焙茶,试图用浓重的焙火香去掩盖茶叶的缺点。就像烧烤,把肉烤糊了,或者撒上大把大把的调料,吃起来除了糊味和调料味,哪还尝得出真正的肉味呢?
焙得太重,焙“死”了的岩茶,失去了活性,只有焙火香而没有茶香。茶叶旦特别提醒,千万别被这样浓妆艳抹的茶欺骗了!
顺便说一句,新的岩茶,放放再喝。刚焙好的岩茶性子激烈,焙火香冲,马上喝的话体会不到岩骨花香,很多茶友也难以接受。
刚焙好火的岩茶根据不同“火功”,存放3个月以上再品饮为宜。重焙火的岩茶,茶叶旦建议隔年再喝。岩茶的火气褪去以后,本质的各种芬芳物质就显露出来,此时的岩茶口感柔顺甘甜,香气层次丰富、纯正清幽,变化多端,有花香、果香、焙火香等等多种香型。
 
喝懂,先明白肉桂和水仙
喝懂岩茶,有一个很重要的词,叫“品种特征”。肉桂和水仙是其当家品种。小白们要想学喝岩茶,就先从分辨水仙和肉桂开始吧。
如果是两款品种特征明显的水仙和肉桂放一块儿,对比来喝,你会觉得在跟两个性格截然相反的人聊天,不过,可以放心,你是不会奔溃滴,反而会觉得很好玩,因为你能用味蕾抓出水仙和肉桂的不同之处,趣味性与成就感兼具。
那么,到底如何分辨水仙和肉桂呢,最简单的方式,就是外形、香气和滋味。
外形
水仙茶叶条索更粗大,肉桂的条索稍短小。
 
香气
水仙的香气清幽,韵长,沉稳内敛,比作一女子,就属于耐看型。极好的水仙有兰花香,不过可遇不可求。
肉桂的香气高扬、霸气,呈现果香或者花果香,容易让人一见倾心。极好的肉桂是带有水蜜桃香,比较难得。
 
滋味
水仙的滋味绵柔,水感滑顺,尤其工艺棒棒的老丛水仙,一口茶汤堪比德芙巧克力,此刻尽丝滑。
肉桂茶汤对口腔有刺激感,带着桂皮的辛辣,就像烟鬼喜欢雪茄、酒鬼喜欢高度白酒一样,肉桂的烈性口感很受喝茶人追捧。
总而言之,水仙品水,肉桂品香,同学们,学会了吗?
然后,看看岩茶的大数据
1
岩茶是什么?
岩茶,指武夷岩茶,简单就是产自武夷山的具有特殊的“岩韵”的茶。
要说到武夷山这个地方,自然环境是极其特殊的。丹霞地貌,多悬崖绝壁,山上多岩石,茶树生长在岩缝中,故称“武夷岩茶"。
可谓“岩岩产茶,非岩不茶”。再加上当地传统的制茶工艺,做出来的茶品质独特,一般我们称为“岩韵”或“岩骨花香”。
要被称为岩茶得具备以下几个要素:
产于武夷山市2798平方公里土地上
选用适宜的茶树品种
用岩茶独有的工艺制作而成
具有“岩韵”的品质特征
 
2
岩茶的地位
在中国,福建、广东、台湾是乌龙茶的主产区
福建的南部有铁观音,以“音韵”著称,北部有武夷岩茶,以“岩韵”著称。广东有著名的凤凰单丛,以香气浓郁、种类多著称。台湾则盛产高山乌龙,以高海拔的“山韵”著称。
在乌龙茶中,岩茶可以说有不可撼动的地位,不仅是老茶客争相追捧的心头好,更是各位“金主”高价竞争的宠儿。
岩茶特有的品种、地域性明显的“山场味”、复杂讲究的制作工艺,无一不是其品质特点的形成的主要要素,缺一不可,更是成就它至高地位的必要条件。
 
3
岩茶的品质特点
“岩韵”是指品饮武夷岩茶时,产生的感官体验和精神审美的综合感受,每个人的感受都存在区别,也有人认为“岩韵”是一种非常玄妙的说法。
古人常用活、甘、清、香四字来形容“岩韵”,著名岩茶专家姚月明先生认为:
“活”是润滑、爽口有快感而无滞涩感,喉韵清冽。
“甘”是回甘时间短而快,清爽甘润。
“清”是茶汤清纯不杂、清快舒适,叶底清丽明亮。
“香”是口含茶汤有芬芳馥郁之气冲鼻而出,饮后齿颊留香。
“岩韵”也叫“岩骨花香”,这种花香不是像花茶那种加花窨制而成的香气,而是鲜茶在制作工艺中自然形成的花香。另外,茶底醇厚,啜之有骨,持久不变,也是评鉴“岩韵”的标准。
 
4
主要的岩茶商
母树大红袍:位于武夷山景区九龙窠内的6株茶树。自2006年起,停止采摘“大红袍”母树茶叶
纯种大红袍:指母树大红袍中无性繁殖栽培后,基本性状与母本完全一致,单独采制加工而成的大红袍。近年来,奇丹由茶学专家组公认为纯种大红袍。
商品大红袍:根据大红袍的特点拼配而成,做到“香幽、水厚、韵足、回味好”是大红袍拼配的整体原则,市面上能买到、喝到的绝大部分是这一种。
现在你能喝到的“大红袍”有两种,一种是用大红袍母树枝条进行扦插培育后制作的茶,可以称“正品大红袍”,一种是用肉桂水仙为主,通过一些香气小品种拼配而成,称为“商品大红袍”,如果你进门就喊要喝大红袍,稍懂点茶的人会鄙视你的,而且你只能喝到用n种外山茶拼配的。
记住,虽然在岩茶里,大红袍的地位不可动摇,但是在装逼界,私房茶>名丛>陈茶>四大名枞>水仙肉桂>大红袍!
肉桂
武夷山传统茶叶品种。武夷肉桂是以肉桂品种的茶树命名的,外形紧结呈青褐色,最大的特点是香气辛锐持久。比较著名的有“牛肉”和“马肉”,即牛栏坑肉桂和马头岩肉桂。
 
水仙
武夷山传统茶叶品种。武夷水仙也是以水仙品种的茶树命名的。水仙常常和肉桂作为比较,素有“醇不过水仙,香不过肉桂”的说法。水仙最大的特点就是茶汤滋味醇厚。
 
名丛
名丛指的是那些自然品质优异,具有独特风格的茶树单丛。名丛是从大量“菜茶”品种中经过长期选育而成,具有典型的岩韵特征,在市面上有较高的声誉。现今武夷岩茶中有四大名丛:铁罗汉、水金龟、白鸡冠、半天腰。
 
5
岩茶的产区
按国标来讲,岩茶产地范围包括东至崇阳溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黄柏溪的景区范围。
正岩
武夷山市旅游风景区内三坑两涧(慧苑坑、牛栏坑、倒水坑、流香涧、悟源涧)、马头岩、九龙窠、慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、三仰峰、水帘洞、鬼洞等核心产区。
半岩
除核心景区外周边的景区,青狮岩、碧石岩、莲花峰、狮子口以及九曲溪一带。
洲地
崇阳溪、黄柏溪以及靠武夷岩两岸的茶园
茶师怎么说?
再看看茶工怎么说?
1
听来简单,做来犯晕
老祖宗传下的那“看天做青,看青做青”八字秘诀,听起来简单,做起来却犯晕,玄机太深了。先说那个不讲情面的“天”,常常变脸。故有晴天、雨天、阴阳天,雨有大雨、小雨、毛毛雨,阳光有强光、弱光、躲躲闪闪光……看你怎么应对。再说那个名目繁多的茶青:有干青、雨青、露水青、阳山青、阴山青等等。武夷岩茶固有品种繁多,新品种又层出不穷,新人很难把握,往往是艺学到手时,茶却做坏一两拨,“学费”交了一大笔,懊丧不已。
 
2
“死去活来”
还有那茶山管理是否科学,采摘的茶青是否标准,运输环节是否及时等等,做茶时都要加以考虑。做青过程中,还要看青叶变化,土话叫“死去活来” 。以定做青时间、下手轻重,最后达到“活”。做茶的道路上只能小心静观,随机应变,而无法运筹帷幄,按部就班。做好一泡岩茶太不容易了。老茶师有名言“做茶时要提起眉毛”,意为睁大眼睛。
 
3
岩茶制作上没有常胜将军
“岩茶制作上没有常胜将军”。所以头发花白的老师傅只能承诺不会做坏了茶,而不敢夸口把每泡茶做成精品。记得已故的岩茶老专家姚月明生前常说:“岩茶太复杂了,弄懂了,又会糊涂;糊涂后,又会慢慢弄懂。”大师都这样谦虚,谁敢说自己做茶有十分把握。确实,有些从来没接触过管山、采摘、制作的人,也夸夸其谈,貌似什么茶都精通。只要一听其言,一看其文,就见谬误和笑话。古人云:“操千琴而后晓声,观千剑而后识器。”做茶如游泳,得下水;如收藏,讲“上手”。坐而论道,不成。
 
4
重在吃水,以味留香
如今有的人动辄就讲“创新”,结果误入歧途。其实创新是有基础和条件的。比如说,武夷岩茶历来讲究“重在吃水,以味取香”,显然滋味是排在首位,这是由地理环境、制作工艺决定的。如果去搞什么“北茶南做”,追求清香型,不但会失去岩茶风格,而且难以保存,最后不是返青,就是出现香不香、味没味。
 
5
机器做法是手工的延伸和发展
现在岩茶制作已基本使用机器,这是大势所趋。为此有的人说,现在不存在“传统”了。其实机器做法是手工的延伸和发展,只是形式的改变而已。岩茶的传统核心是“熟香型”,如今围绕这个“核心”的传统栽培耕作、采制法已无法全部保留,但是遵循这个“核心”,而注重茶地生态环境、少施化肥、茶树崇老、开面采摘、较重发酵、足火长焙等都是“传统”的精髓,也是武夷岩茶手工制作非物质文化遗产传承性的体现。机器做青还得“看天做青、看青做青”,因此,要求做青师傅不但会“看”,还要会做;先“看”后下手,动手时要注意“看”。这就是制作岩茶的难处。
(责任编辑:茶小仙)
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