鲜叶质量一般用鲜叶嫩度、匀度、新鲜度和净度来表示。
一:鲜叶嫩度
鲜叶嫩度是茶叶加工对鲜叶要求的主要指标。从内在成分来说，鲜叶嫩度以纤维素含量表示，纤维素含量越高，鲜叶就越粗老。当然，可从芽叶色泽和叶质柔软程度进行判断。
一般芽叶色泽呈黄绿色要比呈绿色鲜叶嫩度好，而绿色的鲜叶要比深绿色的嫩度好；叶质柔软的要比叶质硬的鲜叶嫩度好。在鲜叶管理的感官评定时，一般用芽叶组成来判断，若一芽一叶或更嫩的芽头比例越高则鲜叶也就越嫩。
二：鲜叶匀度
鲜叶匀度是指鲜叶嫩度和质量一致的程度。
一是指采自同一品种，尤其是采自同一无性系良种、同一生长条件和长势茶树的同样嫩度的鲜叶，表示匀度好；
二是采自不同茶树，但采摘标准一致，所采鲜叶某种芽叶占绝大多数，大小均匀，芽叶色泽也较一致，也表示匀度好。这一点在茶叶加工中很重要，尤其是名优茶加工，一定要求鲜叶匀度要好，只有拥有匀度良好的鲜叶，才能使成茶芽头大小整齐划一，干燥程度一致，外形美观，给人以美感。
三：鲜叶净度
鲜叶净度是指鲜叶内不夹带杂物，纯净一致。
若茶园管理水平低，杂草丛生，或病虫危害严重，采摘时往往会把丛生在茶树上的杂草或受病虫危害的芽叶一起带人，就会造成鲜叶净度差；当然，有时盛装鲜叶的容器的边屑或鲜叶贮存过程中杂物混入，也会造成净度差。任何质量良好的茶叶，都要求用净度好的鲜叶进行加工。
四：鲜叶新鲜度
鲜叶新鲜度是指鲜叶从茶树上采下后理化性状变化的程度。茶叶加工要求鲜叶新鲜度良好，以保证茶叶加工品质。
验收进厂的鲜叶，应严格按品种、产地、采摘时间、茶树长势和鲜叶级别等分别贮存和摊放。
鲜叶摊放是茶叶加工尤其是名优茶加工的一道不可缺少的工序。
鲜叶摊放的主要目的是使鲜叶作适当轻微萎凋，适度减少鲜叶含水率，使叶质柔软，便于揉捻造型。
例如，大宗茶鲜叶，摊叶厚度可达15至20厘米，摊叶时间一般为12小时以内，最长不超过24小时，摊放过程中要适当进行翻叶，以散发热量。
而名优茶鲜叶，摊叶厚度为2至3厘米，贮存和摊放时间一般为6至8小时，最长不超过10小时，中间也要适当翻叶，更要轻翻轻拌，当含水率达到68％至70％即可投入加工。
就茶区而言，一般南方茶区鲜叶含水率高，摊放时间要适当长一些；而北方茶区尤其是山东、河南等茶区，鲜叶含水率较低，摊放时间要适当短一些，甚至不摊或运回茶厂仅作一、二小时摊放就投入加工。
(责任编辑：茶小仙)
