而鲜叶中生物酶在高温下（八十度以上）的活性会遭到破坏，因此，避免高温制程是普洱生茶工艺的要点。相关国家规范针对毛茶的干燥方式作了很明确规定：必须晒青（区别于大名鼎鼎的烘青），而对杀青、生饼最后的干燥方式并未明确。图片
于是，使用传统手工杀青还是现代机器杀青就成了一个选择。传统手（铁锅）杀：完全凭借杀青师傅的经验，基本控制叶温在七十五度内，成本高、速度慢、量小，品质取决于杀青师傅的经验。但，制作高端普洱古树茶，谁也不傻，必定是请经验丰富的杀青师傅的。所以，手杀在品质上还是相当有保证的！
而使用现代机器（滚筒）杀青：用机器在短时间内把温度提高到一百八十度以上，快速地完成杀青环节，成本低、速度快、量大，品质相对均匀稳定，但往往出现类似豆香的绿茶化气息。
