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探秘扼杀普洱茶越陈越香的刽子手

时间:2023-09-05 10:23来源:说茶网 作者:说茶网浏览:
杀青之前的鲜叶,通过摊放产生了化学反应,这一过程,在制茶工艺上,叫做萎凋!红茶、青茶等茶类,使用这一工艺。普洱茶国家标准(GB/T22111-2008)明确了晒青毛茶的工艺流程:鲜叶摊放杀青揉捻解块日光干燥包装。没有萎凋!为什么会这样? 有两种解释。其一,现在普洱
普洱茶
杀青之前的鲜叶,通过摊放产生了化学反应,这一过程,在制工艺上,叫做“萎凋”!红茶、青茶等茶类,使用这一工艺。普洱茶国家标准(GB/T22111-2008)明确了晒青毛茶的工艺流程:鲜叶摊放→杀青→揉捻→解块→日光干燥→包装。没有萎凋!为什么会这样?
有两种解释。其一,现在普洱茶市场好,茶农为了多采鲜叶卖,来不及当天完成晒青毛茶的过程。其二,萎凋工艺,是商家故意为之!茶农为了自身利益,无可指摘,但商家故意而为,意欲为何?我们还得从市场找原因。前面说过,新制成的普洱茶,其香不显,滋味苦涩,不好喝。经过“萎凋”这一工艺后,人们发现,新制成的普洱茶,香气显扬,茶汤鲜爽甜柔,苦涩减少。
从消费品饮的角度来说,经过萎凋后的普洱茶,比那些传统工艺制成的普洱茶,更加讨喜,更能获得消费认同。有一个现实情况是,现在的普洱茶加工企业,90%以上都使用萎凋槽摊放鲜叶,晒青毛茶的制作过程中,人为加入了萎凋工艺。少数坚持传统做法的企业,越来越受到市场的挤压,生存出现了较大的问题。
 
“萎凋”工艺加入后,普洱茶在市场上迅速获得了一批新的消费者,市场的发展,有了更好的预期,从某种程度上来说,正是“萎凋”这一非普洱茶的工艺,“拯救”了普洱茶表面繁荣的市场。
慢着,事情搞反了。现在的普洱茶市场,并不是一个新茶的消费市场,而是一个存储市场!被喝掉的新茶,不到总产量的10%,剩下的90%以上,都在仓库里面等着升值呢!这些被储存起来的普洱茶,它们并没有表现得“越陈越香”,而是随着时间的推移,倒是展现出了“越陈越不香”的特质。
中国茶叶之所以被叫做白茶黄茶绿茶、青茶、红茶和黑茶,其分类的根本依据正是制茶工艺。普洱茶国家标准是一个强制性标准,其规定的普洱茶工艺中,没有“萎凋”这一过程。从法律的角度来看,加入“萎凋”工艺后,压制出来的饼茶就不能叫做普洱茶了!
 
我们先不考虑是不是“普洱茶”的问题,如果市场需要,是不是普洱茶又有什么关系呢?既然是市场的需要,我们已经明白了,喝新茶的消费者喜欢经过“萎凋”工艺后制成的普洱茶,因为这样的普洱茶不论从香气还是滋味、口感方面来说,都相对比较好接受。但是,那90%以上天量存储的普洱茶市场呢?我们必须弄明白的是,“萎凋”工艺对普洱茶的“越陈越香”具有什么样的影响。
还是先用常识来说,人们不会将绿茶、乌龙茶、红茶等等茶叶存储起来等待升值,是因为人们发现,这些茶叶经过时间的洗礼后,变得滋味单薄,香气丧失,完全不适合品饮,更别提升值了。
那么,加入了“萎凋”工艺之后的“普洱茶”呢?国家高级评茶师,363普洱茶审评法发明人周云川老师,是这个行业极少数研究普洱茶工艺的专家。当“萎凋”被当做新工艺加入到普洱茶的制程后,他开始怀疑,萎凋是否会影响普洱茶的后发酵。但怀疑归怀疑,普洱茶是否能越陈越香,是需要时间去证明的。所以,从2004年开始,他对各大普洱茶品牌的产品进行收集研究,并亲自制作了加入“萎凋”工艺的对比样。十余年来,他共收集审评了4000余普洱茶样品,通过梯度对比研究后,得出的结果让人震惊。
 
经过传统工艺制作的普洱茶,在合适的仓储条件下,可以做到越陈越香。加入萎凋工艺后的普洱茶,越陈越不香,不仅不香,滋味也越来越淡薄!萎凋,伤害了普洱茶。现在可以说了,萎凋,真的是普洱茶越陈越香的刽子手!关键还在于,自2004年开始,萎凋工艺得到了大范围的推广应用,90%以上的企业都做了萎凋工艺。这样的普洱茶,其向坏发展的方向是不可逆的。换句话说,近百万吨的存量茶,将会变得越来越差!人们以为找到了使普洱茶变得好喝的钥匙,却没想到找到的是一把扼杀普洱茶越陈越香的匕首。普洱茶市场,将会朝着怎样的方向演变?
 
(责任编辑:茶小仙)
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