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审评茶应该怎么泡?开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底

时间:2020-01-17 09:55来源:小周同学茶叶 作者:佚名浏览:
审评茶的泡法:开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底
开汤,俗称泡茶或沏,为湿评内质重要步骤。开汤前应先将审评杯碗洗净擦干。
 
一般红、绿、黄、白散茶,称取样茶3g投入审评杯内,然后以沸滚适度的开水以慢快慢的速度冲泡满杯,泡水量应齐杯口一致。
 
嗅香气
香气是依靠嗅觉而辨别。鉴评茶叶香气是通过泡茶使其内含芳香物质得到挥发,挥发性物质的气流刺激鼻腔内嗅觉神经,出现不同类型不同程度的茶香。嗅觉感受器是很敏感的,直接感受嗅觉的是嗅觉小胞中的嗅觉细胞。
 
嗅香气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点是辨别香气正常与否及香气类型及高低,但因茶汤刚倒出来,杯中蒸汽分子运动很强烈,嗅觉神经受到烫的刺激,敏感性受到一定的影响。因此辨别香气的优次,还是以温嗅为宜,准确性较大。冷嗅主要是了解茶叶香气的持久程度。
 
汤色
汤色靠视觉审评。茶叶开汤后,茶叶内含成分溶解在沸水中的溶液所呈现的色彩,称为汤色,又称水色,俗称汤门或水碗。审评汤色要及时,因茶汤中的成分和空气接触后很容易发生变化,所以有的把评汤色放在嗅香气之前。汤色易受光线强弱、茶碗规格、容量多少、沉淀物多少、冲泡时间长短等各种外因的影响。冬季评茶,汤色随汤温下降逐渐变深;若在相同的温度和时间内,红茶色变大于绿茶,嫩茶大于老茶,新茶大于陈茶,这都是要注意的事项。
 
汤色的审评应按汤色性质及深浅、明暗、清浊及沉淀物多少等评比优次。
 
尝滋味
滋味是由味觉器官来区别的。茶叶是一种风味饮料,不同茶类或同一茶类而产地不同都各有独特的风味或味感特征,良好的味感是构成茶叶质量的重要因素之一。茶叶不同味感是因茶叶的呈味物质的数量与组成比例不同而异。味感有甜、酸、苦、鲜、辣、涩、咸、碱、及金属味等。
 
审评滋味应在评汤色后立即进行,茶汤温度要适宜,一般以50℃左右较合评味要求,如茶汤太烫时评味,味觉受强烈刺激而麻木,影响正常评味,如茶汤温度低了,味觉受两方面因素影响,一是味觉尝温度较低的茶汤灵敏度差,二是茶汤中对滋味有关的物质溶解在热汤中多而协调,随着汤温下降,原溶解在热汤中的物质逐步被析出,汤味由协调变为不协调。茶汤入口在舌头上循环滚动,才能正确地较全面地辨别滋味。
 
叶底
评叶底主要靠视觉和触觉来判别,根据叶底的老嫩、软硬、匀杂、整碎、色泽和开展与否等来评定优次,同时还应注意有无其他掺杂。
 
评叶底时,要充分发挥眼睛和手指的作用,手指按叶底软硬、厚薄等。再看芽头和嫩叶含量、叶张卷摊、光糟、色泽及均匀度等区别好坏。
 
总结
茶叶审评一般通过上述干茶外形和汤色、香气、滋味、叶底五个项目的综合观察,才能正确评定品质优次和等级价格的高低。
 
实践证明,每一项的审评不能单独放映出整个品质,但茶叶各个品质项目又不是单独形成和孤立存在的,相互之间有密切的相关性。
(责任编辑:品茗在心)
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