北南两宋三百年间，社会环境相对稳定，茶叶生产发展较快，制茶技术不断创新，品饮方式日趋精致。由于官僚贵族的倡导示范，文人僧徒的鼓吹传播，市民阶层的广泛参与，茶叶在生活物质领域的地位等同于米盐，饮茶在精神文化领域成为一种流行时尚。正如《大观茶论》所言：“天下之士，励志清白，竞为闲暇修索之玩，莫不碎金锵玉，啜英咀华，较筐箧之精，争鉴裁之妙，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之清尚也。”在这一普天共饮的社会背景下，宋代茶艺逐渐形成了一套规范程式，这便是分茶。
宋人直接描写分茶的文学作品以杨万里《澹庵坐上观显上人分茶》为代表。本诗写于孝宗隆兴一年(1163年)，作者在临安胡铨(澹庵)官邸亲眼看见显上人所作的分茶表演，深为这位僧人的技艺所折服，即兴实录了这一精彩镜头。诗中写道：“分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禅弄泉手，隆兴元春新玉爪。二者相遭兔瓯面，怪怪奇奇真善幻。纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。银瓶首下仍尻高，注汤作字势嫖姚……”经过显上人魔术般的调弄，兔毫盏中的茶汤幻化出各种物象，时而像乱云飞渡，时而像寒江照影，那游动不居的线条又像龙飞凤舞的铁画银钩，纯乎一位印象派大师的杰作，为欣赏者开拓出一片想象的空间。
这种分茶技巧的最高境界并非僧道之流所独擅，皇上高兴起来也偶尔露一手。据李邦彦《延福宫曲宴记》所载：“(北宋宣和二年冬)上命近侍取茶具，亲手注汤击拂。少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。顾群臣曰：‘此自布茶。’饮毕，皆顿首谢。”
早在北宋初年陶《清异录》对此也有记载：“近世有下汤运匕，别施妙诀，使茶纹水脉成物象者，禽兽虫鱼花草之属纤巧如画，但须臾即就幻灭。此茶之变也，时人谓之茶百戏。”“沙门福全能注汤幻字成诗一句;如并点四碗，共一首绝句，泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”为此，福全十分得意，还咏诗一首：“生成盏里水丹青，巧画功夫学不成。却笑当年陆鸿渐，煎茶赢得好名声。”
文学的浪漫使得有些特异现象被渲染得荒唐离谱。其实福全只不过是玩弄分茶技巧，如同在沙盘上扶乩一样，采用心理暗示法愚弄迷信者。因为有人捧场，福全居然大言不惭，把陆鸿渐也不放在眼里了。所以，福全的分茶功夫与其说是技术，不如说是江湖骗术。那么，分茶的常规操作规范又是怎样的呢?宋代名臣蔡襄《茶录》和徽宗赵佶《大观茶论》均有详细说明。
蔡襄《茶录》的依据是福建茶区的实践经验。福建是宋代的重点茶区，又是贡茶的主要产地，为了评选优质茶，经常进行民间斗茶活动，这种具有广泛群众基础的竞赛推动了分茶技术的成熟，也奠定了《茶录》的权威性地位。《茶录》列专章介绍了点茶，也就是分茶。要点一盏好茶，第一要严格选茶。茶取青白色，不取黄白色;取自然芳香者，不取添加香料者。这一道程序相当于评审茶样。第二是对成品茶进行炙烤碾罗的再加工。为了防止团茶在存放中吸潮而减少香气，除了精心藏茶之外，在饮用前还要进行炙烤以激发香气。这一步骤近似于现代西南茶俗中的烤茶。碾与罗是冲泡末茶的特殊要求，操作也有诀窍：碾茶，先用净纸密裹捶碎，然后熟碾;罗茶，筛眼宜细不宜粗。然后进入点汤程序。点汤要控制茶汤与茶末的比例，投茶与注水的顺序，烧水的温度，茶盏的质地颜色，以及击拂的手法。
如果说蔡襄《茶录》是福建民间斗茶的总结，那么以赵佶名义编写的《大观茶论》则是宫廷茶艺的实录。茶艺进入宫廷以后，蒙上了一层贵族化的华丽色彩，其基本要求仍与《茶录》相符。赵佶在《点茶》一章分析了因操作不当致使点茶失败的各种情况，揭示了冲点一盏好茶的妙诀：“量茶受汤，调如融胶，环注盏畔，勿使侵茶。势不欲猛，先欲搅动茶膏，渐加击拂。手轻筅重，指绕腕旋，上下透彻，如酵蘖之起面。疏星皎月，灿然而生，则茶之根本立矣。”
上之所好，下必效之。既然皇上热衷茶艺，全国自然掀起高潮，特别是文人士大夫，皆以分茶为雅尚。宋诗人陆游作于淳熙十三年的《临安春雨初霁》有“矮纸斜行闲作草，晴窗细乳戏分茶”的佳句。宋人咏茶之作难以计数，单以顶尖的著名大诗人的欧阳修、苏轼、黄庭坚、陆游等都积极参与茶诗的创作，就可以想象当年茶文化热是怎样的沸沸扬扬。
分茶可以寄托文人的闲情逸致，培养艺术的灵感，体现人格的品位，是一种精致的生活技巧。作为一种游戏，也影响到妇女生活，特别是知识妇女，心闲手巧，更是以分茶为乐。著名女词人李清照应是一位分茶能手，除了与丈夫“翻茶校帖”的佳话之外，在她的诗词作品中也多次涉及分茶。例如《满庭芳》有“生香薰袖，活火分茶”，《摊破浣溪沙》有“豆蔻连梢煎熟水，莫分茶”，《晓梦》有“嘲辞斗诡辨，活火分新茶”。在描写妇女生活的文人作品中，也把纤纤捧瓯作为审美对象。例如黄庭坚《阮郎归》有“捧瓯春笋寒”，史浩《临江仙》有“春笋惯分茶”，苏轼记梦回文绝句有“酡颜玉碗捧纤纤”。
在宋代，分茶也是商业文化的一个亮点，人们习惯地把从事饮食服务的店铺直接称为分茶或分茶酒店。从孟元老所著《东京梦华录》中，我们可以看到京城开封茶馆服务业的繁荣景象。首先是茶馆多、分布广，宣德楼前御街东有李四分茶，曲院街北有薛家分茶，院街御廊西有一处分茶，朱雀门外御街以南除了东西两教坊，余皆民居或茶坊。其次是各有经营特色：潘楼东早市的茶坊五更点灯开市，供应早茶;旧曹门街北山子茶坊经营夜市，店内有仙洞、仙桥等观光游览景点，仕女夜游可以在这里休闲娱乐吃茶;另有流动茶摊，走街串巷，提瓶叫卖，进行社区服务。其三是为了满足特殊人群的需求，除了卖茶，还专卖素食点心，称为素分茶。
宋室南渡之后，偏安一隅，随着北方士族南迁带来的大量财富，使都城临安出现了空前繁荣，植根于南方土壤的分茶业也获得了更大的发展空间。耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦粱录》为我们描绘了一幅杭城茶事风俗画卷。这个时期，面对国事日非，民众心理无所归依，不少人只有在茶楼酒肆寄托苦闷彷徨;而动乱之后出生的年青一代在侈靡的社会风气影响下，沦丧了收复失地的志向，把茶楼酒肆当做苟且偷安的温柔乡。这一时期的茶馆文化成为南宋市井社会的聚焦点。
杭城茶馆除了传统的分茶，更加突出了娱乐休闲和交际的功能，这也使得繁琐复杂的分茶技艺走向平民化。店主为了招徕顾客，仿照大酒店的规模进行室内装璜布置，摆设鲜花盆景，悬挂名人字画，门口灯笼高挂，供应四时名茶，夏天卖雪泡梅花酒，冬天卖擂茶。有的茶馆有鼓吹乐队奏乐唱曲助兴，有的茶馆聘请女艺员招待客人;有的茶坊开辟专业“沙龙”，成为兴趣相投的茶客聚会之处，如黄尖嘴蹴球茶坊就俨然是一个球迷俱乐部，大街车儿茶肆、蒋检阅茶肆又是士大夫期朋约友交际之处。有的茶坊专供出卖劳力者揽工觅活，交流招工信息，形成了劳务市场。这些茶楼都有茶博士为顾客分茶，他们就是专业茶艺员。在旧戏舞台上，我们常常可以看到那个时代茶博士的身影。例如根据宋代南戏《寻亲记》改编的昆剧《茶访》中就有一位唱主角的茶博士，此人戴蓝毡帽，穿茶衣，腰包系在衣服里面，黑裤、布袜、便鞋、手持黑纸扇，肩搭蓝地白花堂布，干净利索，语言恢谐，胆小而富有同情心和正义感。这种职业的劳动者形象也受到画工的关注，宋人刘松年《茗园赌市图》中就绘有一位挑担卖茶的小贩。
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