草茶其实就是指建安茶以外的杂茶。宋人在建安茶极盛后，对茶作出了分类，一是建安所产的研膏团茶，一是不经研膏的其他地方所产之茶。
宋代建安茶被比喻为台阁之胜士，也就是在朝担任高官、博学有名望之人；草茶被比喻为草泽之高士，也就是没有入朝当官，但学问人品都卓然出众的人。草茶的茶树种类与研膏茶没有什么不同，大体上都属于灌木型的小叶茶树，但产地不同，叶子的形态、厚薄、滋味的轻重略有区别，只是采摘后的制做方法不同，形成了当时的两大茶类。
草茶也被称为江茶，“江”是指长江流域。这种茶其实就是现代散茶的前身，当时的名望远不能跟建安茶比。草茶的草字，不是指产自草本，而是指茶叶没有经过复杂的加工，不再研成末制成饼，保持了茶叶的原貌，干燥的茶芽很像草叶。宋诗中常以鹰爪来形容草茶。宋代著名的草茶，一是浙江的日铸茶，一是江西的双井茶。
宋代草茶一直存在于民间，特别是自给自足的地区。僧寺的茶叶如果是自产的一般都是散茶，即现采的芽茶，不必制饼，唐宋都是如此。
宋代文人也拿建溪茶与草茶比较，叶适诗“建溪疑雪白，日铸胜兰芳。”意为，建茶以色喜人，草茶以香胜出。比起建安茶，草茶并不很白，陈襄《和东玉少卿谢春卿防御新茗》诗中有一句：“休将洁白评双井，自有清甘存玉华。”
宋以后草茶不再叫草茶，草字毕竟有点儿贬意，它只需用一个字“茶”就行了。这就是一直发展到现今的茶。
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