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茶汤中的鲜味

时间:2019-07-10 15:27来源:网络 作者:佚名浏览:
茶汤中的鲜味 氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占茶叶氨基酸总量50%的茶氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解茶的苦涩味,增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高,故滋味鲜爽;春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味
 
   茶汤中的鲜味
   氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。茶叶中的氨基酸种类丰富,各种氨基酸显味的性质均不相同。如占叶氨基酸总量50%的氨酸,它的鲜爽味特别高,能缓解的苦涩味,增强甜味。嫩茶茶氨酸含量高,故滋味鲜爽;春茶、名优茶、高山茶的氨基酸含量高,滋味清鲜爽口;夏茶、粗老茶的氨基酸含量低,故鲜爽味差。
   氨基酸与茶多酚共同形成了茶的“鲜爽”味。所以酚氨比(茶多酚与氨基酸的比值)是评价茶品质的一个常用而重要的指标,在茶多酚一定含量下,以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。制绿茶原料要求氨基酸含量高,茶多酚含量适当低些,即酚氨比小些,一般不超过10,则成茶滋味鲜爽醇和。红茶的原料要求茶多酚含量高些,酚氨比大些,一般在8以上,则成茶滋味浓强。
   另外,咖啡碱本身并没有鲜味,但是咖啡碱在茶汤中可以与茶多酚氧化产物茶黄素茶红素等结合,形成的络合物具有鲜爽味,这也是红茶特有的鲜爽醇浓滋味的主要成因。
 
(责任编辑:品茗在心)
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