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普洱茶滋味形成的过程

时间:2018-05-28 14:56来源:互联网 作者:玲儿浏览:
普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。下面就详细介绍普洱茶滋味形成的过程。 普洱茶滋味形成主要由于,微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生
 
 
    普洱茶表现出的陈香、醇、甘、滑等品质特点与微生物固态发酵过程中的优势菌种是分不开的。下面就详细介绍普洱茶滋味形成的过程。
  普洱滋味形成主要由于,微生物固态发酵过程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗坏血酸酶、过氧化氢酶等)酶促作用,微生物呼吸代谢产生的热量和茶叶本身湿热作用的协同下,发生茶多酚氧化、缩合蛋白质的分解、降解,碳水化合物的分解以及产物之间的聚合等一系列复杂的化学反应,使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖。
  随着固态发酵过程的延续,茶叶的滋味也逐渐由苦涩转为普洱茶所具有的独特陈香,滋味醇厚回甘
  苦涩:茶多酚性味苦涩,其氧化物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。
  鲜爽:氨基酸性味鲜而带甜,与咖啡碱形成的络合物是构成茶汤滋味鲜爽的主要物质。咖啡碱其性味苦,参与茶叶品质的形成,且与茶黄素结合形成络合物提高茶汤鲜爽度,是构成茶汤滋味的重要物质,赋予茶汤“醇”及新鲜口感。
  回甘:可溶性糖是构成普洱茶茶汤滋味和黏稠度的重要物质,同时也是表现在感官上的所谓“甘”。
  不同茶树品种茶多酚、氨基酸、咖啡碱含量不同。
  茶多酚含量:大叶 > 中叶 > 小叶。
  氨基酸含量:中叶 > 小叶 > 大叶。
 
(责任编辑:润生)
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