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熟茶2.0:从农产品到现代食品

时间:2016-09-23 11:07来源: 茶业复兴 作者:白马非马浏览:
熟茶属于后发酵茶类,由于发酵机制复杂,其特殊的保健功能也需要深度开发,因此需要食品、微生物、医药等学科的深度参与,开展基础与应用科研,科技对熟茶的发展而言往往扮演了关键先生的作用。展望熟茶2.0时代,科技会推动其蝶变,由农产品升级为现代食品,让其隐藏的巨大潜力在大健康时代真正爆发,为人类的健康事业做出更大的贡献。
普洱茶
熟茶属于后发酵茶类,由于发酵机制复杂,其特殊的保健功能也需要深度开发,因此需要食品、微生物、医药等学科的深度参与,开展基础与应用科研,科技对熟的发展而言往往扮演了关键先生的作用。展望熟2.0时代,科技会推动其蝶变,由农产品升级为现代食品,让其隐藏的巨大潜力在大健康时代真正爆发,为人类的健康事业做出更大的贡献。
 目前,熟茶生产的痛点:一是食品安全不好控制;二是高品质的熟茶成本高,售价高,普通老百姓喝不起,只能做高端市场,很难发力大众市场。而行业的先行者,通过科技创新很好地解决这两大痛点,生产出来的大众标准熟茶安全卫生、新茶无堆味异味、汤色红浓明亮,品质高,定价合适,可以让老百姓喝得起,放心喝,天天喝。熟茶2.0是现代制茶工艺与科技深度结合的产物,其解决了1.0时代农产品生产模式的短板,这样才能生产出卫生、安全、品质上乘、健康、标准化的熟茶出来,让消费者放心饮用,从而成为大健康时代的一种主流饮品,在高端市场之外拓展普洱茶的大众即饮市场。
“熟茶2.0”是笔者提出的一个不太成熟的新概念,希望借此文与行业的有识之士进行深入探讨,欢迎批评指正,大家一起助推产业进步!
在高端生茶收藏最狂热的几年,熟茶的品饮价值被一些古纯派贬低甚至践踏。在这些时髦人士看来,喝既不卫生又不好喝的熟茶是没品位的表现。他们的口头禅是,好料都去做生茶了,熟茶都是用大量施放农药、化肥的台地茶做的,是低档劣质茶的代名词。说某人只会喝熟茶是一种贬低,他可能会愤怒地回应:你才喝熟茶呢,你全家都喝熟茶!
这虽然是畸形年代的一种偏颇之论,但仔细分析其还是有一定道理的,因为其触及了熟茶传统制程的四大软肋:一是制程不卫生;二是消费者担心农残与重金属超标,也就是食品安全这块不能做到让老百姓放心;三是用料低档,粗制滥造,口感欠佳;四是渥堆发酵采用传统的方式,缺乏数控管理的精确控制,人们担心在微生物参与下会不会出现许多不可控的因素,从而使得其饮用变得不安全,品质也会不稳定。许多消费者看了熟茶的生产过程,感觉就是一个大作坊在生产,与现代食品生产的要求相去甚远,往往看了不敢喝熟茶了。
 
传统的作坊式生产,不是不好,工艺简单、制程一目了然的生茶就非常适合作坊来生产,只要采取清洁化、精细化的生产模式,可以制作出安全、卫生、品质一流的茶品。而熟茶则不然,熟茶是现代制茶工艺与科技深度结合的产物,小作坊与传统的粗制滥造的加工厂是做不了熟茶的,其是一种大工业生产,必须走现代食品工业与科技研发之路,这样才能生产出卫生、安全、品质上乘、健康、标准化的熟茶出来,让消费者放心饮用,从而成为大健康时代的一种主流饮品,在高端生茶的收藏市场之外拓展普洱茶的大众即饮市场。
 
高端熟茶的本质与小堆发酵的短板 
2014年,高端生茶价格冲高回落,炒作与收藏市场降温,行业从业者纷纷转型来做消费市场,于是行业的重心从严重同质化竞争且库存积压严重的生茶转到熟茶上来,被忽视多年的熟茶被茶企茶商当成开拓大众即饮市场的利器。但我们奇怪地发现,这些宣称要做消费型市场的人们,往往打着高端熟茶的旗号在研发产品与开拓市场。这是因为,熟茶一直在玩低端,低端市场早就做烂了,产品良莠不齐,靠低价走量而不是品质来获取市场,从而陷入了恶性竞争与长期低水平发展的恶性循环。
行业的熟茶破局者,只好选择高端熟茶作为突破口:一是强调用高档原料,不是春茶发酵的,就是古树茶发酵的,要不就是山头茶发酵的,谁说用台地茶发酵的跟谁急,不说古树料,至少也要保证生态原料。二是强调用老料,或者新料拼老料,这年头没有老料都不好意思说自己是做熟茶的。三是熟茶做出来,不能马上压饼,而要让堆子摆放半年甚至一两年才压饼上市。总之,高端的表现是,原料要好,要有老料,要舍得花时间来仓储,用昂贵的原料与时间成本来为茶品贴金。
 
当然,这些年也有在工艺上创新想办法的。早在古树生茶刚刚开始热的2010年前后,就有人在尝试做古树小堆发酵。许多人非常好奇,古树茶这么贵,厂家怎么舍得用来发酵。其实,最开始的古树茶小堆发酵是做古树生茶的副产品。玩古纯生茶是一种精细化生产的产物,黄片等粗老叶子往往被捡剔出来发酵熟茶,还有一些做坏了的毛茶也用来发酵。这些古树毛茶虽然是一年左右积攒下来的,但也没有多少量,一两百公斤,几百公斤,最多一两吨,显然不能采用传统的动辄十吨的大堆发酵,只能去搞小堆发酵的创新实验。
小堆发酵的最大问题是堆温难起与发酵不均匀,很难发透的问题。这些早在2012年就开始大力宣传小堆发酵给行业带来颠覆性革命的先行者们,到了2015年以后逐渐失去了声音。因为,随着小堆发酵工艺的普及,通过与传统的大堆发酵进行对比,人们发现还是大堆做出来的熟茶品质优秀且稳定,小堆不可控的因素太多,目前更多的停留在试验阶段,留成熟的技术还有一段距离。
 
熟茶1.0时代三部曲:粗制、粗制滥造与精细化生产    
这样一来,我们可以发现,自普洱茶从2003年兴起以来,熟茶做得比以前卫生、规范,用料更高档,加工更精细化,舍得用时间来成就一杯上好的熟茶,但其工艺一直处于改善阶段,并没有取得革命性突破。纵观熟茶四十余年的发展史,其从1975年试制成功,1984年工艺成熟,一直到现在,都处于熟茶的1.0时代,都是在传统的逻辑里打转,最近几年的熟茶走高端化道路,不过是由过去的粗制工艺转变为精细化制程而已。这只是应对市场需求改变的产物,而不是技术大变革的产物。
在2003年以前,普洱茶虽然存在一定的市场需求,但一直被定位为价廉物美的茶品在销售,卖不起价,只能走降低成本的粗制路线,至于是不是滥造要看处于什么时期。在计划经济年代,有着严谨的工艺流程,有着标准实物样与配方体系,一切按部就班进行,虽然制作粗放,但有严格的制度保障,不敢滥造。虽然,上世纪80年代中期以后茶叶流通市场放开,但生产熟茶的厂家不多,还是国营大厂为主,这些大厂都是在90年代末期到21世纪初期才改制,其生产的熟茶一直遵循着粗制但不滥造之传统。这也是大厂派主导熟茶市场,成为1.0时代的经典之根本原因。
90年代后期以后,尤其是2003年以后,市场上生产熟茶的厂家多起来了,到了2005年生产熟茶是云南茶企的一种标配,家家都想生产熟茶,而懂做熟茶的都是国营茶厂以及乡镇茶企培养的,人数不多,在急剧放大的市场需求下,变得奇货可居,纷纷被请去主持发酵工作,并教出了许多徒子徒孙来传播熟茶发酵事业。这是熟茶技术大普及时代,从90年代后期开始,一直到2008年完成。
随着这个喧嚣的时代而来的,就是熟茶进入了粗制滥造阶段。这种局面是两个原因造成的,一是发酵师傅奇缺,在疯狂的普洱茶热时期一个有点名气的师傅要帮好几家茶厂同时发堆子,其就算忙成一个陀螺也往往照看不过来,由于翻堆不及时,烧心的事时有发生。在重量不重质的情况下自然是粗制滥造了。二是市场太好,发酵不好甚至失败的茶也有人要。2008年以后,大家都去追捧古树生茶,熟茶的地位被一再贬低,好料都拿去做生茶,用一般的料甚至低劣的原料做熟茶,做得也不用心,往往粗制滥造糊弄消费者了。只有到了2014年后,熟茶的地位迅速提升,熟茶才步入了高端的精细化生产阶段。
 
跳出传统做熟茶,做大众市场的标准茶品 
上文说过,熟茶面临一个最大的痛点就是,茶企很难开发大众即饮市场转而去纷纷推出高端熟茶,这又回到了生茶曾经走过的老路上来。不是说高端市场不能做,但对于整个行业而言高端毕竟属于小众市场,产业要发展壮大必须注重培育庞大的大众消费市场,这才是行业的主流。
熟茶为什么像生茶一样也走向了高端之独木桥,乃是因为在传统工艺的逻辑下,熟茶发展到今天工艺已经普及,一个茶企要采用成熟的传统工艺并不难,而这种传统工艺对原料的品质,是否用老料,以及仓储的时间是否到位,非常强调,而这些都会加大茶品的制作成本。这就是目前熟茶界流行的一句话,好的熟茶并不是没有,就是有点贵,图便宜就不要喝好茶了。而要做大众市场就意味着要降低成本,就要牺牲原料与仓储时间,这样一来会严重影响熟茶品质,只能陷入打价格战的恶性循坏。
 
茶企真的做不了大众消费得起,品质上乘的熟茶吗?按照传统的工艺,还真的做不了,我们通过追踪熟茶四十余年的发展史,发现自从1984年工艺成熟以后,工艺基本定型,鲜有大的突破,虽然有人工添加酵母菌发酵、数控发酵、小堆发酵等创新实验,但几乎都还不成熟,缺乏大规模推广应用之基础。目前,行业的主流还是从1973年到1984年通过十年时间摸索出来的一套传统工艺。这套传统逻辑发展到今天,已经达到了精细化、高成本生产的极致,它可以开启高端市场的春天,但未必能为大众即饮市场带来福音。熟茶的大众化茶品还是上不了台面的低档茶的代名词。
但是,我们跳出传统工艺来搞创新可能会是另一个局面。
日前,我喝了朋友赠送的一款熟茶,觉得其符合大众市场的标准茶品之特性,跟市面上的熟茶很不一样。经了解,才知道其是用科技创新对传统熟茶工艺进行提升改进,按照现代食品工艺的要求进行生产。如果说,熟茶2.0是现代制茶工艺与科技深度结合的产物,那么这款茶很有熟茶2.0的感觉。
 
东方欲晓,莫道君行早。原来,在茶界有一家叫蒙顿的科技型创新企业早在十年前就在用全新的理念研究熟茶,开发大健康时代的大众熟茶标准茶品。其标准是,定价合适,让老百姓喝得起,不但品质优良,性价比高,而且是制程最卫生、最安全的茶品,其用先进的技术清理农残与重金属,能过最高级别的检测,并采用领先的微生物发酵技术控制生产全过程,实现了数控智能化生产。
 
科技与熟茶蝶变 
这一切的取得,靠的是科技。事实上,熟茶能走到今天,很大程度上靠科技在推动,走的是传统工艺与现代科技深度结合之路。最开始的熟茶试制,是在1973年到1975年间完成,依靠都是国营大厂的传统茶叶加工技术力量。由于,熟茶的发酵机理非常复杂,有众多的微生物参与发酵过程,离开现代食品科学与微生物科学的支持,光靠传统的力量,熟茶很难走得太远。其他不说,光说国家为什么非常重视熟茶的技术攻关,因为其在计划经济年代是出口创汇的重要物质。
 
熟茶这种发酵机制非常复杂的茶品,如果不能用科技力量搞清楚其发酵原理和哪些物质参与发酵,发酵出来的东西是否能安全饮用,怎么能做到大批量生产与大规模出口?要知道,中国人可以放任其生产,但苛刻的老外不一定会答应胡乱进口。要获得香港乃至日本与欧洲人的青睐,必须做科学实证研究。于是,在云南省微生物研究所等科研机构的参与下,对熟茶的发酵进行科技攻关,终于找出熟茶发酵的优势菌种——黑曲霉,并证明其生产过程是安全的,最终的产品是可以放心饮用的。这一科研成果在1983年完成。在科研专家和茶厂的技术骨干的通力配合下,生产出第一批能够大规模出口的熟茶,并于1984年出口。这标志着熟茶传统工艺的成熟与定型,从试制成功到成熟用了十年时间,我们向老一代的科技专家与制茶专家致敬!
熟茶问世以来,除了其独特的品饮价值之外,吸引人的更多的来自其良好的保健价值。自上世纪70年代末期起,熟茶出口,往往被当成保健品与药品卖。这在法国、德国与日本尤甚。熟茶一度在这些国家被当成“神药”在卖。而普洱茶在大陆最初兴起的那几年,2003年—2007年,也被当成包治百病的神药在宣传,引得人们纷纷趋之若鹜。我们抛弃虚假的宣传与以讹传讹,采取科学的实证态度,进行普洱茶的药理及保健价值研究,普洱茶,尤其熟茶确实是人类健康的一大良友,具有独特的保健与养生价值。
 
上世纪70年代,法国人甘普尔是将下关沱茶当成药引进法国的,不是放在食品店卖,而是放在药店里卖。甘普尔对普洱茶的最大贡献乃在于,分别在法国与昆明组织了普洱茶基础药理研究,用实证的方法来解释普洱茶的保健功效。其研究成果一公布,在欧洲引起不小的轰动。浪漫的法国人,更愿意接受经过科学检验的东西,从此沱茶打开了法国市场。神奇的保健作用与出口市场在八十年代迅速打开,普洱茶(那个年代特指熟茶)成为全国各个产茶大省争相生产的茶叶,不但以前的云南与广东早就在生产,连湖南、四川、重庆与贵州也凑热闹生产,在八九十年代大量的中小叶种、烘青与炒青都用来发酵普洱茶,出口日本等国。夸大的功效宣传与无序混乱的生产最终毁掉了普洱茶出口的大好前程,在日本、法国与德国等西方国家不断掀起一场一场普洱茶热,又最终迅速冷却,变得乏人问津。
 
自然主义主导的普洱茶十年 
再然后,我们就有了普洱茶于上世纪90年代中期在台湾兴起,并于2003年传播到大陆,引发普洱茶的第三次复兴,掀起了属于普洱茶波澜壮阔的大时代。
纵观这十余年的普洱茶,是投资收藏市场热,是古茶山热,其在尽量减少人工干预的自然主义统治下,干的是大自然搬运工的活,虽然有“原料是基础、工艺是核心、仓储是升华”之说,但市场更多强调的是资源,占有名山名寨的好料,就能在江湖上扬名立万。其认为普洱茶是最自然本真的茶,茶树要在最自然的环境里生长,用自然农法模式种植管理,不能忍受一丁点的人工的干预,连除草、松土、施农家肥、疏花疏果与修剪枝条都视为大逆不道的事,遑论打农药,用化肥了。
在加工方面,按照最严格的初制工艺来进行,不能带一点前发酵,在仓储方面流行自然存放,于是各种自然仓的概念极为盛行。这是普洱茶的黄老无为而治时期,但真正严格遵守从种植、采摘、加工与仓储全过程都无为而治的茶农、茶商与茶企太少,茶农往往会施肥、松土与除草,会过度采摘,而茶企茶商也私底下喜欢用前发酵工艺来做普洱茶。至于后期存放,五花八门,大家都说纯干仓存放,至于干不干只有存者知道,只要仓味能退得相对干净,都可以打出干仓自然陈放的旗号。
不是说自然主义不好,而是其属于一种理想状态,在现实社会中很难立足。因此,中国的传统社会的主流价值还是主张进取的儒家,而修来世的释家与无为修真的道家只是儒教文明社会的两大补充。我们能不能学先人,不要把自然主义拔得那么高,在大自然的搬运工与合理干预之间达成一种平衡。这种合理干预源自传统制茶工艺与现代科技的深度结合,其能带领大家走出自然主义时代挂羊头卖狗肉的死胡同,在尊重自然的前提下用工艺与科技开启普洱茶的全新春天。
在自然主义统治一切的这十余年,许多企业也在强调科技的作用,许多科研机构与专家也在积极进行各种关于熟茶的课题研究,也取得了不俗的成果。但由于时代背景不对,或者研究还停留在试验室阶段,不太成熟,能真正大规模推广应用的不多。
 
现代食品开启熟茶大健康时代
蒙顿作为一家科技型茶企,茶膏是其主业,为什么会花十年来研究熟茶呢?带着好奇,我走进蒙顿去寻找答案。通过深入交流,才得知其做熟茶的初衷。
因为其认为只有搞懂传统茶是怎么一回事,才能真正做好茶膏。在研究熟茶的过程中,蒙顿发现熟茶要真正成为大健康时代的饮品,依靠传统的逻辑很难走得更远,而跳出传统做熟茶的科技创新,将其从农产品升级为现代食品,可以解决困扰行业的难点与痛点,从而开启行业的全新春天。
要做大健康时代的大众饮品,熟茶首先要解决安全与成本问题,要让消费者放心消费,喝得起,喜欢喝。
说起熟茶的食品安全问题,许多厂商会信誓旦旦地说自己的熟茶最安全,可以放心饮用。但普洱茶领域最不让人放心的就是熟茶了。这是因为,熟茶要开发大众即饮市场的话,首先要降低成本,收料往往以台地茶为主。而这些台地茶园往往会施农药、化肥,在源头上就不安全了。有的厂家会采取严格的可溯源与质量监管体系,这可以大大降低食品安全的风险,但这套监管体系执行起来非常麻烦,也很难做到无死角执行。即便厂家把原料环节的所有关都把好了,用完全合格的原料去发酵,但发酵过程中一些原本达标的指标可能会超标,从而导致成品过不了农残与重金属检测。
 
由此可见,依靠传统方法,食品安全在熟茶生产领域是不可控的,或者是比较难控制的。蒙顿为此进行了多年的科技攻关,摸索出一套完善的农残与重金属清除技术,经蒙顿独创技术发酵出来的熟茶不光能通过国内的检测,还能通过如SGS这样全球领先的检验、鉴定、测试和认证机构的严格检测。
安全是大健康产业最基础的东西,也是人们最关注与担心的问题,蒙顿在业界首创生产结果导向的质量控制体系,用科技型加工工艺确保生产出来的每一批次产品都是最安全的,从而解决了食品安全的痛点,能让消费者放心饮用,从而开启大市场。
 
然后是成本问题。前文说过,许多厂商都知道要开发熟茶的大众即饮市场,但往往走向了熟茶的高端市场。这是因为其没有找到降低成本的有效办法,而这需要科技来攻关,进行工艺创新。按照传统工艺,降低成本就意味着降低品质,低品质的东西带来低体验,最终会把大众市场做烂。要做好大众市场必须用高品质的好茶去推,价格不能标得太高,从而拒绝消费者,而要让他觉得实惠、划算,从而经常购买。按照传统工艺,要做好茶,需要用好料、老料,需要长时间的仓储。而蒙顿的创新工艺,可以用当年的新茶做出一流口感,而且才出堆的熟茶,没有堆味、异杂味,汤色红浓明亮,可以立即品饮。蒙顿也解决了小堆发酵的技术难题,再小的堆子经过特殊工艺的处理,其品质也可以达到传统大堆发酵的效果。
目前,蒙顿推向市场的是大众标准茶品,其符合笔者理解的作为现代食品的熟茶2.0的三个基本要素:安全卫生、新茶无堆味异味、汤色红浓明亮。
蒙顿近期推出的熟茶,在笔者看来,其属于现代食品级熟茶的一代产品,也是普世级的。接下来,包括蒙顿在内的有关企业会设定更高的品质要求进行科技攻关与产品研发,生产二代、三代产品,通过产品不断迭代来满足消费者更高层次的体验。同时也会针对小众市场,定向开发现代食品级熟茶产品,满足细分市场的特殊需求。
 
蒙顿作为一家茶膏的领导品牌,其研发与推广熟茶只是想用科技力量来帮助行业进步,其还是以做茶膏为主,推出的熟茶都是用于市场体验分享的非卖品。在现代食品级熟茶的市场开发方面,蒙顿将多年的科研成果拿出来跟整个行业分享,寻找优秀的合作伙伴一起将大健康时代的熟茶产业做大做强。
熟茶属于后发酵茶类,由于发酵机制复杂,其特殊的保健功能也需要深度开发,因此需要食品、微生物、医药等学科的深度参与,开展基础与应用科研,科技对熟茶的发展而言往往扮演了关键先生的作用。在熟茶1.0时代,如果没有微生物专家的参与,没有做药理研究,熟茶也只能算一种非常传统的土特产,难以登上大雅之堂发挥更大的作用。就是因为科技力量深度介入熟茶的1.0时代,才使得熟茶拥有许多优良的基因,使得其区别于一般的茶,成为大健康时代最具潜力的茶品之一。展望熟茶2.0时代,科技也会推动其蝶变,升级为现代食品,让其隐藏的巨大潜力在大健康时代真正爆发,为人类的健康事业做出更大的贡献!
(责任编辑:一凡)
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