渥堆的原理
时间:2018-08-14 17:51来源:网络
作者:佚名浏览:
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渥堆的原理 目前有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。酶促作用就是说黑茶在杀青后仍有一部分的酶具有活性，可以使茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分
渥堆的原理
目前有
酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说。
酶促作用就是说
黑茶在
杀青后仍有一部分的酶具有
活性，可以使
茶叶中的多酚物质氧化。微生物作用是指
茶叶中的一些真菌类物质具有氧化酶的特性，能有效引起
多酚类的变化。湿热作用指的是渥堆叶在含有一定的水分，温度和
茶堆适当筑紧的条件下，
茶堆在长时间堆积，供氧不足的情况下，引起叶内一些化学物质的变化。使一些糖类，蛋白质类物质水解形成
茶叶香气物质。多酚总量减少，苦涩味降低。叶绿素遭到破环，在一定程度上由
叶底绿色变为黄褐色。渥堆的实质是由这三种作用综合得来的结果。
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