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茶叶发酵程序如何把握

时间:2023-09-04 10:00来源:中国茶网 作者:宗和浏览:
一般我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分化进程。但这儿的发酵一词,在我国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不一样。 发酵即茶叶在特殊的环境中(包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等)茶叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。绿茶是不发酵茶、黄
普洱茶
 
    一般我们所说的发酵,多是指生物体对于有机物的某种分化进程。但这儿的“发酵”一词,在我国茶叶的惯用语境中,则与微生物发酵全然不一样。
    发酵——即叶在特殊的环境中(包括酶的作用、湿热环境所产生的作用等等)叶体内所发生的一系列氧化、水解等反应。绿茶是不发酵茶黄茶白茶微发酵茶、青茶是半发酵茶黑茶后发酵茶红茶全发酵茶
    “在茶叶中,一片绿叶是经过控制生物氧化而被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等,这一进程也被过错地称作“发酵”。而茶叶的“发酵”其实是在细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类推进儿茶素类进行的一系列的氧化进程。这一进程更像是一系列的酶促反响,或许更应该被称作“生物氧化”。
    在茶叶的细胞里,儿茶素类存在于细胞液中,而氧化酶首要则存在于细胞壁中而非首要存在于微生物中,所以需求使细胞壁破损。这也天然解说了茶叶“发酵”需求揉捻的要素。依据多酚类物质氧化程度的不一样,也就区分了“全发酵”、“半发酵”、“轻发酵”。在红茶中,多酚类氧化程度很高,则称之“全发酵”;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半支配,则被称为“半发酵”。
    例如在台湾高山茶的加工中,“发酵”意图是使叶子中所含儿茶素氧化。叶色由绿色转变成墨绿色,生成台湾高山茶特有的颜色。茶叶液胞膜受损害后,液泡内的多酚类、氨基酸等物质,逐步被氧化,一同因为儿茶素氧化,使叶子中一有些物质进行化学作用,构成台湾高山茶特有的色香味质量。
 
(责任编辑:茶小仙)
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