苦的分类
不同物质造成的苦并不相同，从直观感受上，苦大致可以分为三类：苦后回甘、死苦不化、焦苦。
死苦不化，这种感觉就是苦味钉在舌头上、像西药片一样的苦，强烈而且持久，这一般是生物碱造成的苦。
焦苦
这是杀青时炒糊造成的苦，具体是类似拟黑素和绿原酸氧化物造成的苦味。
花青素和造成苦味的酚类一般具有苷类结构，可以自然分解，或者被氧化，由此造成的苦相对容易消解。这样的苦味，只要茶叶持续的转化，就可以消退了。
焦苦味也非常稳定，难于消解。
总结，花青素类以及多酚类造成的苦就容易消解，而生物碱类造成的苦以及焦苦就很难改变。
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