茶叶多糖复合物通常称为茶多糖，此前称为脂多糖，是一类组成成分复杂且变化大的混合物。前苏联学者B、A萨姆达克最早报道了茶多糖药理学的研究，并于1962年进行茶多糖提取及防辐射功能的研究，后来进一步研究表明，茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿物质元素，蛋白质部分主要由约20种常见氨基酸组成，矿物质元素主要含钙、镁、铁、锰及少量的微量元素如稀土素等。
对几种茶类的茶多酚含量测定的结果表明，黑茶的茶是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，而形成了相对长度较短的糖链和肽链更易被吸收，且生物活性更强，这可能就是发酵茶尤其是黑茶茶多糖降血糖效果优于其他茶类的原因之一。
科学家发现，决定茶多糖生物学功能的是其商级结构，X-衍射分析表明，香菇多糖及长褶多糖均具B-三股绳状旋型主体结构，在香菇多糖加入尿素或二甲亚矾，其活性就丧失，这是因为其主体构型发生了改变而导致活性中心（或活性片段）,目前科学家研究多糖含量及其组分的变化越来越引起科学家们的关注。
茶多糖含量由于加工方法不同而不同。同等嫩度的鲜叶，分别加工成红茶、绿茶和黑茶，其茶多糖含量则以黑茶最多，绿茶次之，红茶最低。茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强。据测定，茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的两倍左右。
茶多糖是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。前苏联学者萨母达克最早报道了茶多糖药理学的研究，并于1962年进行了茶多糖提取及防辐射功能的研究。后来进一步研究表明，茶多糖是一种酸性糖蛋白，并结合有大量的矿质元素，蛋白质部分主要由约20种常见氨基酸组成，矿质元素主要含钙、镁、铁、锰及少量的微量元素如稀土元素等。
安化黑茶的茶多糖含量最高，且其组分活性也比其他茶类要强的原因，是因为在发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，形成了相对长度较短的糖链和肽链的缘故。研究表明，短肽链较长肽链更易被吸收，且生物活性更强。这可能就是发酵茶尤其是安化黑茶茶多糖降血糖效果优于其他茶类的原因之一。
