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茶叶滋味的苦和鲜爽怎么形成的

时间:2023-06-29 10:43来源:清心茶友会 作者:茶小仙浏览:
相信身边不少喝茶的朋友都会有这样的感觉,某个茶入口之后会感觉到苦,而有的却十分鲜爽,抛开因人而异的主观因素不谈,这其实更多的茶叶中的滋味物质在起作用。前者主要是苦味物质咖啡碱的作用,后者更多是茶叶中的氨基酸的作用。 1、咖啡碱 咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱
普洱茶
相信身边不少喝茶的朋友都会有这样的感觉,某个入口之后会感觉到苦,而有的却十分鲜爽,抛开因人而异的主观因素不谈,这其实更多的茶叶中的滋味物质在起作用。前者主要是苦味物质咖啡碱的作用,后者更多是茶叶中的氨基酸的作用。
1、咖啡碱
咖啡碱是一种黄嘌呤生物碱化合物,大家可能都听说过它的另一个名字---咖啡因
喜欢喝咖啡的朋友们都知道,咖啡是苦的。而茶叶的苦味主要是咖啡碱,还与茶叶中的多酚类化合物及氧化产物、茶皂苷等物质的作用有一定联系。
茶叶中的咖啡碱约占茶叶干物质总量的3%-5%,是茶叶中的特征成分之一,占茶叶中生物碱总量的95%左右,还有少量的可可碱和茶叶碱等。
      
咖啡碱的分布与茶叶的老嫩有关。茶叶越嫩,咖啡碱含量越高;越老,含量越低。这就是通常用比较幼嫩的芽叶做成的绿茶苦涩,老叶子作原料黑茶醇和的原因之一。还与茶叶的生长季节和代谢有关,这就是同一片茶区制成的春茶鲜爽甘甜,夏秋茶相比之下苦涩的原因之一。
咖啡碱的主要功效
咖啡碱能兴奋中枢神经,消除疲劳,使头脑清醒,这就是有的人晚上喝茶会失眠的原因之一;还有利尿防结石,强心平喘等作用。
 
2、氨基酸
茶叶中的氨基酸已检测出的有26种,除了20种蛋白质氨基酸存在于游离氨基酸中,还有茶氨酸、γ–氨基丁酸 、β–丙氨酸等6种非蛋白质氨基酸。 其中,茶氨酸是在一般植物中罕见的氨基酸,是茶叶的特色成分之一。
 
茶叶中氨基酸的主要作用
【1】增进茶汤滋味
它对绿茶的滋味起主要作用,如含量最多的茶氨酸就具有味精的鲜爽味,还能缓解茶的苦涩味,增强甜味。
 
【2】提高红茶的色泽和香气
在红茶发酵过程中,氨基酸可与邻醌结合,形成有色化合物,这对红茶的汤色金黄明亮有良好的影响;还能转化成挥发性醛等,是茶叶香气的物质成份,故氨基酸与红茶的香味有密切关系。
茶氨酸的生理作用
【镇静作用】
      有试验表明,小鼠服用茶氨酸后,脑中的α波增强, α波的出现就表示大脑处于放松、平静状态,提示茶氨酸具有镇静作用。
 
【改善女性经期综合征】
临床试验表明,女性服用200mg/天的茶氨酸,女性经期综合症如头痛、腰痛、胸部胀痛、易疲劳、精神无法集中、烦躁等症状得到有效改善。
 
【降压作用】
 茶氨酸通过调节脑和末梢神经中有色胺等物质来降低血压,对患高血压的大鼠有降舒张压、收缩压及平均血压的作用。 
(责任编辑:茶小仙)
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