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茶叶加工过程中形成的色素

时间:2019-08-15 11:39来源:网络 作者:佚名浏览:
茶叶加工过程中形成的色素介绍如下: 茶黄素 茶黄素是红茶中的主要成分,是多酚类物质氧化形成的化合物,其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。 茶黄素是红茶汤色亮的主要成分,是红茶黄素是红茶中的主要成分,是多酚类物质氧化形成的化合物,是红茶色泽橙红、具有
 
    茶叶加工过程中形成的色素介绍如下:
 
    茶黄素
    黄素是红茶中的主要成分,是多酚类物质氧化形成的化合物,其实红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。
    茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分,是红茶黄素是红茶中的主要成分,是多酚类物质氧化形成的化合物,是红茶色泽橙红、具有收敛性的一类色素。茶黄素是红茶汤色“亮”的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。红茶的受众多是外国人,审评上的话语权也相应的根据国际市场而定。国际红茶审评中茶黄素含量与其品质呈正相关,茶黄素含量高,汤色越明亮,呈金黄色,鲜爽度高,叶底油亮,品质越佳,反之则汤色越暗沉,品质下降。
    茶黄素可以跟茶汤中的咖啡碱、茶红素等形成络合物,温度较低时显出乳凝现象,是茶汤“冷后浑”的重要因素之一,而出现“冷后浑”的红茶品质较好。
 
    茶红素
    茶红素是一类复杂的红黑色的酚性化合物。也是红茶氧化产物中最多的一类物质,与茶黄素一样,对茶汤滋味和汤色浓度起着重要作用,也参与“冷后浑”的形成。
    但其含量太高,会使得滋味淡薄,汤色变暗,叶底乌暗,含量过低,茶汤汤色红浓程度不够。
    一般评价一款红茶,要看其内含茶红素跟茶黄素的比值,这个比值过高,说明茶红素含量高,茶黄素含量低,则茶汤色暗且滋味强度不足;比值过低时,汤色亮度好,刺激性强,但汤色红浓度不够。
 
    茶褐素
    茶褐素较为复杂,是由茶黄素、茶红素进一步氧化聚合而成,其化学结构及组成还有待探明。但其含量与红茶品质呈负相关,含量高时,茶叶品质下降,汤色发暗,无收敛性。
 
(责任编辑:润生)
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