六大茶类中，绿茶为不发酵茶。红茶、乌龙茶、白茶是利用鲜叶自身的酶系统催化发酵。
黄茶、黑车是利用热湿作用，在初制过程中，杀青后有渥堆发酵工艺环节。
这些茶中，化学成分的变化主要是茶多酚，而普洱茶室制成晒干毛茶经蒸压成型。在一定时空条件下，经湿热和自动氧化而缓慢熟成，或经洒水渥堆，由微生物(黑曲霉、根霉、酵母、灰绿霉等)发酵，除了茶多酚发生变化外，蛋白质、脂肪、淀粉、糖类等大部分有机成分，有的是原有成分变化而来，有的是微生物代谢的产物，成了与其他茶类风味品质区别很大的一种新茶类。
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