萎凋是工夫红茶的基础工序，是在人为的条件下，使整批芽叶正常的均匀失水，失水过程中，激发内在成分的变化，达到适当程度的物理和化学两方面的变化。
那为什么要萎凋呢？在一定条件下，均匀地散失适量水分，减弱鲜叶细胞的张力，使叶质柔软，韧性增强，为揉捻造形和提高叶细胞破碎创造必要条件。
水分散失，细胞液浓缩，细胞膜透性增强，酶的活性增强，叶片内部各种物质发生相应变化。
影响萎凋的因素都有哪些？鲜叶本身与水分散失的关系。
萎凋不仅要使失水达到一定程度，而且要求失水均匀。萎凋均匀与否，是萎凋质量好坏的关键。鲜叶老嫩不同，其含水量不同，同一鲜叶，其芽、叶、梗各部的组织结构不同，含水量不同，水分蒸发的难易、快慢也不同。同一鲜叶要求嫩度与新鲜比较一致，才能达到萎凋均匀的效果。
萎凋失水与叶片物理状态。鲜叶中一种是自由状态的水，易在空气中蒸发散失；另一种是与细胞原生质结合的水，不易散失。萎凋开始散失的大部分为自由水，当细胞蛋白质亲水性被破坏，结合水才释放出来。鲜叶经过萎凋，水分散失，叶面积缩小与时间成正比。鲜叶嫩叶面积缩小更大，萎凋后叶片大多呈背卷状。
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