绿茶加工演进史
原始绿茶的出现
其实这个表格已经很清晰地呈现出了绿茶加工工艺的发展历程。从神农氏（即炎帝）开始，人们是直接咀嚼鲜叶的，后来发展到生煮羹饮，也就是把茶叶煮成羹汤来饮用，有点像现代的煮蔬菜汤，又有点像粥，因此也被称为“茗粥”。《晋书》中有言：“吴人采荼煮之，曰茗粥。”
晒干收藏方法虽然简单，但是没有太阳的日子却无法操作，于是人们有利用早期出现的“甑”来蒸茶，制成原始蒸青。蒸完以后为了干燥茶叶，就又发明了锅炒和烘焙至干的方法，从而产生了原始的炒青和烘青。这些原始类型的晒青茶、炒青茶、烘青茶和蒸青茶，在秦汉以前的巴蜀地区可能都已出现。
唐代以饼茶为主，也有粗茶、散茶、末茶等非团饼茶。在原始散茶和饼茶的基础上，隋唐时期创造出了加工较为精细的蒸青饼茶，制成的饼茶有大有小，有方有圆，也有花型。这些饼茶称为唐代的重要贡茶，尤以宜兴阳羡茶和长兴顾渚茶最负盛名。
到了宋代，作为贡茶的团饼茶，做工精细，饼面又增加了龙凤之类的纹饰，谓之“龙团风饼”。
炒青超越蒸青
明清时期，茶叶生产在唐宋时期的基础上继续发展，茶叶商品消费面更广，从事茶叶生产的人员更多，茶叶的商品性更强，茶业经济的影响更大，同时，茶叶加工技术和品饮方式也产生了重大的变革。在此时期，绿茶的炒青技术逐步超越蒸青方法成为主流。
“新采，拣去老叶及枝梗、碎屑。锅广二尺四寸，将茶一斤半焙之，俟锅极热始下茶急炒。火不可缓，待熟方退火，撤入筛中，轻团那数遍，复下锅中，渐渐减火，焙干为度。”——引自明代张源《茶录》
绿茶是人类饮用历史最悠久的茶类，距今三干多年前，古代人类来集野生茶树芽叶晒干收藏，就可以看作是广义上的绿茶粗加工的开始。而真正意义上的绿茶加工则是始于公元。世纪蒸青制法的发明与应用。到了12世纪又发明出了炒青制法，至此绿茶加工技术已比较成熟，一直沿用至今、并不断完善。
参考资料：
《第一次品绿茶就上手》，王岳飞、周继红主编，旅游教育出版社2016年版。
(责任编辑：茶小仙)
