早期人们都认为茶叶发酵全是由微生物作用引起，但于十九世纪末至廿世纪初科学家发现茶叶能在无菌状态下进行发酵作用，因此认为茶叶发酵有部分环节是由酵素所控制而与微生物无关。茶品因制程的差异分为不发酵（绿茶类）、发酵茶（乌龙、铁观音等），以及后发酵茶（传统普洱、六安、六堡、千两茶等）。
后发酵的关键在于制程没有过度高温使酵素酶停止作用，散制或紧压成品后，利用茶叶本身无氧发酵以及氧化，茶品依旧能继续发酵陈化，经过多年自然环境陈放而不劣变，越陈越醇厚为后发酵茶的物质，与绿茶及乌龙类等发酵烘焙茶不同。因为高温对蛋白质结构会产生不可逆的反应，因此当酵素处于过高的温度一段时间之后，构造与活性都会被破坏，使酵素无法与受质结合；即使再把温度下降到适宜的温度范围，酵素仍无法恢复原有的构造与活性。(高温的制程,是有其烘焙的香味与立马可喝的优点,但其酵素已破坏殆尽!)
烘菁到底是否会停滞普洱茶的后发酵？
心里始终有一个疑问，若依“烘菁”会破坏后发酵的理论，那照这样推论，一大堆2000年以后的茶是否都应该不会继续后发酵，亦不会变成陈（老茶）才对。
另若以台湾茶的角度反向思考，茶菁经杀菁、继之烘焙后，那肯定不会陈化成为老茶了，但事实大家都知道，不管何种样式的台湾茶，还是会转化成老茶的，不是吗？
(责任编辑：润生)
