一、原料
料是形成好的普洱茶的基础。普洱茶产区西双版纳和普洱一带，两地山水相连，位于东经99001 '一102019 '、北纬20008 '一抖050 '之间，大部分县（市）处在北回归线（北纬23 " 26 '线）以南，属热带北缘及南亚热带地区，日照充足，年平均气温在18 - 20 ℃ 之间，年平均降水量在1 soomm 左右，平均湿度在80 ％以上，具有温热湿润的气候特征。
区域内有哀牢山、无量山等高大山系及澜沧江、李仙江等江河水系，全境海拔在300 一3400m 之间，山地面积占95％以上。由于独特地保留了热带雨林、季雨林和受季风影响的湿润亚热带常绿阔叶林，成为地球上北回归线附近稀有的一片绿洲，
茶树优良品种凤庆大叶种茶、双江大叶种都是加工普洱茶的优质原料。茶树生长的环境在巧oom 以上海拔的高山茶最佳。云南的野生大茶树多为乔木大叶类型，在分类上多属大理茶（Cta 拢nsis ）、厚轴茶( C . ? solumna ) ，个别为大厂茶（C . t 献angensis ）。栽培型茶树多属普洱茶变种( c . , ions 比v '。sam 。）和白毛茶变种（C . si 二。臼v ' Pubilimba ）。云南大叶种茶树品种对形成普洱茶独特品质有重要作用，所含有的茶多酚、儿茶素、咖啡碱、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小叶种茶树。
研究表明，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树的品种极为关键。普洱茶在加工过程中，以晒青毛茶作为原料，经握堆等工序，在酶促作用以及微生物和水的湿热作用下，其内含物发生了一系列的氧化、聚合、分解、降解和缩合等反应，如茶多酚减少了60 % ，儿茶素减少75 % , 80 ％的茶黄素（TF ）和茶红素（TR ）氧化聚合，游离氨基酸减少60 % ，可溶性糖下降了40 % ，茶褐素（TB ）增加了13 倍，没食子酸、水溶性多糖大量增加，还增加了他汀类成分，氧化咖啡因、啼陡及一些尚待搞清楚的保健成分。
