白茶色香味为何如此独特？关键就在这一步
时间:2020-06-06来源:懂茶帝 作者:佚名浏览:
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白茶色香味为何如此独特？关键就在这一步
传统
白茶分为
萎凋和干燥两道工序，而
白茶独特的色、香、味，就与
萎凋有着密切的关系。
白茶鲜叶本来是绿色的，之所以成茶色白隐绿，就在于
萎凋时，负责绿色的叶绿素降解了。
萎凋初期，鲜叶中的水分大量消失，叶绿素开始因为
酶促作用逐渐分解，随着
萎凋时间的延长，在光热作用下，叶绿素氧化成了无色物质。
由于叶绿素在
萎凋工序中的氧化降解，使得绿色在最后的成茶中占的比例减少，而且叶绿素脱镁也使得鲜叶颜色逐渐变暗。
而除了叶绿素，类胡萝卜素与后期的
多酚类化合物氧化缩合，形成了有色物质，于是就构成了
白茶以绿色为主，略带黄红色的干茶特征。在
白毫衬托下，呈现出灰色而且显银毫光泽的特质。
需要注意，如果
萎凋时间不足，叶绿素降解不充分，叶片会呈鲜绿色；而
萎凋温度过高，叶绿素就会大量遭到破坏，叶片会呈现暗褐或黑褐色。
接下来说糖类的变化。
茶叶中糖类物质主要是单糖、双糖、多糖。可溶性的是单糖和双糖，它们是构成
茶汤滋味以及粘稠度的重要物质。
在
萎凋前期，由于呼吸作用，一方面糖类消耗，另一方面水解糖类增加，有点类似于数学课本中一边放水一边注水的意思。
随着
萎凋时间的增加，可溶性糖逐渐积累上来，生成量逐渐大于消耗量，就为
白茶提供了糖的来源，一定程度上增进了
茶汤醇和的滋味，也为后期的香气形成提供了物质基础。
其实
白茶的香气主要是在干燥环节形成的，但是
萎凋时化学物质的
转化为后期香气的形成打下了基础。
萎凋时，带有青草气的物质挥发，形成带有清香的芳香物质。另外一方面，随着糖类和
氨基酸的变化，为后期干燥时形成的焦糖香提供了物质基础。
综上所述，
萎凋对
白茶品质的形成，有至关重要的作用。
一般来说，
白茶萎凋时温度要控制在18℃~25℃，相对湿度在65%~80%，而且
萎凋时间的长短也非常重要。
因此，只有掌握好
萎凋的温、湿度以及
萎凋时间，才能够做出色、香、味都上乘的
白茶。
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