而新的生茶内含物质比较丰富，鲜爽度更高，香气整体高扬，茶汤也更为清透。经过存储后的生茶，香气多为蜜香，整体滋味沉稳，汤色逐渐加深（茶褐素增加的结果），如果是好茶，回甘生津会更加明显，喉韵也会越来越深。
而茶褐素的含量在增加，会使茶汤的厚度降低、味淡薄。（陈茶醇厚的口感可能与刺激性相关，而非物质的丰富度，另外，与物质的协同作用也有很大关系）
5、没食子酸、有机酸、己酸等酸味物质阶段性的出现、增加，使得陈茶存在阶段性的酸味。新茶茶多酚、氨基酸丰富，茶汤花香味更显。
6、可溶性糖类物质，诸如果糖、葡萄糖以及部分氨基酸的转化增加。丙氨酸、丝氨酸，使茶叶在陈化过程中，甜味明显。
8、部分类脂物质转化，形成游离的脂肪酸，产生陈味。
有部分物质稳定性高，不容易转化，比如茶皂素。陈茶在陈放过程中，茶皂素所主导的刺激性、辛辣感似乎一直都没有削弱。
(责任编辑：茶小仙)
