北宋中期，斗茶风靡全国，上自达官贵人，中及文人墨客，下至平民百姓，无不热衷于此。
衡量斗茶的效果，一是看茶面汤花的色泽和均匀程度，二是看盏的内沿与茶汤相接触有没有汤花色泽以纯白为上，清白、灰白、黄白依而次之。汤花保持的时间较长，能紧贴盏沿而不散退的，叫做“咬盏”。散退较快的，或随点随散的，叫做“云脚涣乱”。汤花散退后，盏的内沿就会出现水的痕迹，宋人称为“水脚“。汤花散退早，先出现水痕的斗茶者，便是输家。
斗茶虽然始创于茶区民间，便由于它的技巧性强，趣味性浓，所以迅速的被文人是大夫所接受并加以发展。他们自煎自斗，从中得到消遣，也在对世事的厌倦与无聊中，找到一种精神上的自我调节方法，为生活增加情趣。
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