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茶叶为什么会陈化变质--这4大原理必须知道

时间:2023-08-22 17:38来源: 茶友圈 作者:懂茶帝浏览:
我们存茶,最害怕的应该就是茶叶变质了吧?一款高价买回来的名优茶,存放一段时间后,如果变成了劣质的陈茶,简直让人想死的心都有。那么,茶叶陈化变质又是什么原因呢?今天我们来聊聊这个话题。 茶叶的内含成分主要由茶多酚、氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以
普洱茶
我们存,最害怕的应该就是茶叶变质了吧?一款高价买回来的名优茶,存放一段时间后,如果变成了劣质的陈茶,简直让人想死的心都有。那么,茶叶陈化变质又是什么原因呢?今天我们来聊聊这个话题。
茶叶的内含成分主要由茶多酚氨基酸、生物碱、维生素、叶绿素等物质以及一些香气成分组成。这些品质成分多为还原性物质,极易受湿度、温度、光线和氧气等环境因素的影响,自身或相互进行水解反应、氧化反应、缩合或聚合反应等,从而形成一些较大分子的物质,使茶汤产生沉淀或水浸出物减少,并产生一些我们称之为“陈味”的气味。这就是茶叶陈化变质的主要机理,具体说来又分为四个方面:
 
1
茶多酚的氧化、聚合
茶多酚是茶叶含有的20多种酚类物质的总称,是决定茶叶的汤色和滋味的最主要的成分。茶多酚本身无色,但容易发生变化,经酶促反应、氧化反应、缩合(聚合)反应等,会产生茶黄素茶黄素进一步氧化和缩合产生茶红素茶红素进一步氧化和缩合产生茶褐素
制作红茶是要尽量提高茶黄素、茶红素的比例,减少茶褐素的产生;而绿茶是以茶多酚的保留量高为主要特征的。因此茶叶的保管,就是要防止茶多酚进一步被氧化而使茶汤变褐,滋味变劣。
 
▲与冷藏状态下陈放的龙井(绿茶)相比,常温陈茶褐变更加明显。
2
氨基酸和生物碱的变化
氨基酸和咖啡碱是赋予茶汤鲜爽宜人滋味的主要物质。茶叶中氨基酸的种类较多,主要是茶氨酸,相对含量较高。生物碱中90%以上是咖啡碱。它们都是含氮物质,在茶叶存放过程中,容易与茶多酚类的氧化物质结合,生成暗色聚合物,使茶叶丧失原有的滋味。
 
叶绿素和维生素C的变化
叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分,维生素C是绿茶所含的保健成分。但它们极易受环境的影响而被破坏。叶绿素在光或热等的作用下,易分解,形成一种脱镁叶绿素。一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽会出现显著褐变。
维生素C也是一种容易被氧化的物质,在光或热的作用下被氧化,继而与其他物质反应,使绿茶品质明显下降。如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就会发生明显的劣变。 
 
茶叶香气成分的变化
茶叶的香气成分比较复杂,而且各成分含量较少,主要是一些醇、醛、脂酮类化合物,还有一些还原态的硫化物。随着茶叶存放时间的延长,各种香气成分发生了氧化或转化,使新茶的清香日渐低落,陈味显露。
亲,以上就是茶叶陈化变质的四大原理,从化学角度来看茶叶的物质变化,更有助于我们看清茶叶陈化变质的本质。今后,我们在贮藏茶叶时就更加心中有数了,也会更加有的放矢了。
 
(责任编辑:茶小仙)
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