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泡茶的水温只是讲究“三沸”这么简单吗

时间:2023-12-07 14:51来源:茶可茶 作者:佚名浏览:
很多人都有这样的疑问:“陆羽认为二沸的水适合泡茶是对的吗?”或者换一个说法,“陆羽说水不能过沸是真的吗?”此外甚至还有一些人说陆羽的“三沸说”是毫无道理的。那么在这些说法里,到底是谁对了,谁又错了?
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很多人都有这样的疑问:“陆羽认为二沸的水适合泡茶是对的吗?”
或者换一个说法,“陆羽说水不能过沸是真的吗?”
此外甚至还有一些人说陆羽的“三沸说”是毫无道理的。
那么在这些说法里,到底是谁对了,谁又错了?
首先,我们先看看《茶经》里面是怎么讲的:
……其江水,取去人远者。井取汲多者。(上文讲如何选水)
其沸如鱼目,微有声为一沸,缘边如涌泉连珠为二沸,腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也。
初沸则水合量,调之以盐味,谓弃其啜余,无乃而钟其一味乎?
第二沸出水一瓢,以竹筴环激汤心,则量末当中心,而下有顷势若奔涛,溅沫以所出水止之,而育其华也。
——《经》
稍作翻译:
其沸如鱼目,微有声为一沸,当水沸腾(时的气泡)像鱼眼睛一样、并发出微小的声音之时,叫做“一沸”。
缘边如涌泉连珠为二沸,当(器具)边缘向泉涌一样不停冒泡时,被称为“二沸”。
腾波鼓浪为三沸,当翻腾起波浪的时候,就是“三沸”了。
已上水老不可食也。当(水)已经往上涌了,水就算煮老不能食用了。
按形态来讲,“已上”属于三沸后的第四个阶段,许多人会把“腾波鼓浪为三沸,已上水老不可食也。”当成一个阶段,其实这里描述的是两个阶段——“腾波鼓浪”和“已上”。大家可以想想平时下饺子和煮面时的情景,有时水煮的时间长就会涌出来,这就是“已上”。
 
所以,陆羽可没有说“三沸水”不能用,而是指“四沸水”不能食用。
宋代蔡襄在《茶录》中也说“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世之谓蟹眼者,过熟汤也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候汤最难。”明代许次纾在《茶疏》中说得更为具体:“水一入铫,便须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩。蟹眼之后,水有微涛,是为当时。大涛鼎沸,旋至无声,是为过时,过则汤老而香散,决不堪用。”
 
以上说明,泡茶烧水,要大火急沸,不要文火慢煮。以刚煮沸起泡为宜,用这样的水泡茶,茶汤香味皆佳。如水沸腾过久,即古人所称的“水老”。此时,溶于水中的二氧化碳挥发殆尽,泡茶鲜爽味便大为逊色。未沸腾的水,古人称为“水嫩”,也不适宜泡茶,因水温低,茶中有效成分不易泡出,使香味低淡,而且茶浮水面,饮用不便。
南宋罗大经《鹤林玉露》记其友李南金提出用听觉辨别水温的方法,以一首诗加以概括:“砌虫唧唧万蝉催(一沸时声如阶下虫鸣,又如远处蝉噪),忽有千车捆载来(二沸,如满载而来,吱吱哑哑的车声);听得松风并涧水(三沸,如松涛汹涌、溪涧喧腾),急呼缥色绿瓷杯(这时赶紧提瓶,注水入瓯)。”现代的煮水器因装有自动控制器,不需要依靠水的沸声来辨别候汤。
 
水煎得过头或不及,古人常用“老”(或称“百寿汤”)、“嫩”(或称“婴儿沸”)二字加以形容。这种讲究,看似繁琐,实则有其道理。没烧开或初沸的“嫩”汤,泡不开茶固然不好;开过头的水,随着沸腾时间的延长,会不断排除溶解于水中的气体(特别是二氧化碳),此即陆羽所说“水气全消”,亦会影响茶味。特别是不少河水、井水中含有一些亚硝酸盐,煮的时间太长,随着蒸发的加剧,其含量相对增加;同时,水中的部分硝酸盐亦会因受热时间长而被还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害的物质,喝下有害物质含量高的水,自然对人体不利。
一般来说,泡茶水温与茶叶中的有效物质在水中的溶解度呈正相关,水温愈高,溶解度愈大,茶汤就愈浓,反之,水温愈低,溶解度愈小,茶汤就愈淡,一般60度温水中茶内含物质的浸出量只相当于100度沸水中浸出量的45%-65%。
这里必须说明一点,上面谈到,高级绿茶适宜用80度的水冲泡,通常是指将水烧开之后,再凉至所要求的温度,如果是无菌生水,则只要烧到所需的温度即可。
(责任编辑:茶小仙)
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