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小堆发酵技术的探索之路 为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟

时间:2019-02-18 10:12来源:普洱杂 作者:白马非马浏览:
小堆发酵技术的探索之路
现代熟茶早在1975年已经技术成熟,为什么小堆发酵技术直到最近几年才成熟?因为小堆渥堆发酵毛茶有个致命难题——堆温难起,以及菌群难以控制。传统大堆空间大,有利于微生物大量繁殖,会带来堆子的温度迅速升高(微生物大量繁殖会释放热能),温度升高又让微生物繁殖得更快,由此可见堆温与微生物繁殖呈正相关关系。
 
而小堆空间小,微生物总量没有大堆多,造成堆温难起。温度不够,微生物繁殖速度慢,也就很难发挥激烈的微生物作用。微生物不活跃,就表明小堆发酵是不太成熟的熟发酵模型。这就解释了为什么当年试制熟时,大堆、小堆都搞过,为什么最终选定大堆发酵的原因——用小堆来发,结果堆温难起,而用大堆来发,温度起得快!他们开始也没有解决堆温难起的问题。微生物喜欢聚堆,大堆的空间大有助于微生物聚堆。微生物数量聚集到一定程度,就会“相约”一起开启快速繁殖模式,从而让堆温迅速升高,堆温高了更有利于微生物大量繁殖。
 
由此可见,堆温不够的问题表面上是堆大堆小,其实是发酵初始的微生物菌群没有聚集到足够的数量。找到了问题的关键,就可以在小堆中为微生物营造大量聚集的环境。有了这个良好的环境,微生物聚集到一定数量,就会大量繁殖。繁殖过程中,微生物会产生热量,从而让堆温迅速上升。
 
堆温问题解决了,微生物能大量繁殖。接下来还要解决控制菌群的问题。湿仓就是菌群控制得不太好,传统的大堆发酵较好地解决了菌群控制问题,所以成为经典的熟茶发酵模型。控制菌群的核心要点,就是让益生菌大量繁殖,而尽量减少杂菌与腐败菌,这样就能获得高品质的既健康又好喝的熟茶。
 
巅茶作为小堆发酵的早期探索者与代表企业,从玩家开始,到建立科技型的规范茶企,通过十多年如一日的努力,不但解决了堆温问题,还实验出独创的控制菌群技术——半有氧发酵技术。其发酵出来的竹筐小堆熟茶,在某些方面,品质已经超越了传统大堆熟茶,代表了未来高端熟茶的一个发展方向。
 
卢志明认为,天脉技术发酵熟茶的最大特点是只有茶香,没有发酵味,茶叶喝起来非常“甘、活”。这要归功于竹筐发酵所营造的独特的半有氧发酵模型。竹筐发酵在机理上为半有氧参与自然条件下产生发酵,作用的指向性表现为:部分茶氨酸得以保持,多酚类适度降解,分子适度裂解(因减少了腐败类菌群参与),那么最终的出品表现为“甘、活”,大大提高了品饮与健康的价值,所以这一发酵技艺,在熟茶的制作史上是一种突破性的提升,因无法起到过去地面发酵的“掩瑕”作用,故原料的优越性尤为重要!巅茶“天脉 TEM 技术”做出来的茶,能够保留古树茶的滋味和内质,而且做出来的熟茶用的是经检测过无污染的天然山泉水进行发酵,清洁度、醇净度更高。
 
随着“半有氧发酵技术”的出现,小堆发酵熟茶的品质得到大幅度提升,这意味着熟茶发酵取得了革命性的突破。
(责任编辑:品茗在心)
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